Você já ouviu falar em sabotagem alimentar? E em adulteração intencional de produtos lácteos para fins de lucro? Essas são ameaças reais, reconhecidas e combatidas por normas internacionais. Neste artigo, a colunista convidada traz um panorama direto e prático sobre dois pilares cada vez mais exigidos por certificadoras, auditorias e clientes: Food Defense e Food Fraud.
O que é Food Defense?
O Food Defense (“Defesa do Alimento”) é o conjunto de práticas adotadas pela indústria para proteger o alimento de ataques maliciosos, atos terroristas e sabotagens com idealizações políticas/ideológicas, entre outras motivações. Diferente de outros programas de qualidade que atuam com contaminações físicas e microbiológicas, o Food Defense avalia e trata das potenciais ameaças da cadeia produtiva.
No entanto, como aplicar Food Defense na rotina?
A implementação de um programa de Food Defense requer avaliação de ameaças por uma equipe multidisciplinar e competente, com conhecimentos prévios das etapas de processo e insumos envolvidos, entendendo seus riscos e criticidades. Para mitigar as ameaças envolvidas a empresa pode adotar algumas ações práticas:
- Controles de acesso (biométricos/cadeados);
- Treinamento das equipes;
- Adoção de um código de ética e conduta dos colaboradores;
- Monitoramento por câmeras;
- Isolamento do perímetro externo com iluminação adequada, com objetivo de evitar a entrada de pessoas mal-intencionadas.
Food Defense é igual ao Food Fraud?
A resposta é não, enquanto Food Defense estuda e atua com ameaças de ataques maliciosos/terrorista, o Food Fraud (“Fraude Alimentar”) é o ramo da qualidade e segurança dos alimentos que busca combater as fraudes com fundamento econômico, que visam lucro e ganho financeiro. Um dos principais diferenciais do Food Defense e Food Fraud é que no segundo caso, as ações fraudulentas podem partir da própria alta direção da organização, com fins inteiramente lucrativos.
O programa de Food Fraud deve avaliar as vulnerabilidades da cadeia produtiva, para isso, é preciso haver o questionamento constante:
Onde estão as vulnerabilidades do negócio?
Alguns exemplos são a adulteração, substituição, falsificação e rotulagem enganosa. Veja exemplos práticos:
- Diluição de ingredientes, adicionar água ao leite para aumento de volume e ganho econômico;
- Substituição, trocar ingredientes para baratear o processo, sem informação clara em rótulo ou permissão em legislação;
- Falsificação, vender um produto por outro, como bebida láctea por iogurte, vender produto com menor quantidade de peso informada em rótulo para obter lucro;
- Utilizar substâncias proibidas, como soda cáustica, para recuperar produtos perdidos, mascarar sua aparência e/ou sabor.
A adoção de análises coesas, metodologias consolidadas e validadas é essencial para detectar a presença de fraudes nos alimentos, seguir métodos do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) que dispõe de Manual de Métodos Oficiais para Análise de Produtos de Origem Animal é um fator decisivo para triunfo do procedimento de Food Fraud.
A sugestão para quem quer iniciar a implementação destes programas é a adoção de um diagnóstico, para esclarecer “onde o estabelecimento se encontra” no atendimento dos requisitos de Food Defense e Fraud, essa estratégia é comum para organizações que buscam certificações GFSI (Iniciativa Global de Inocuidade dos Alimentos) de Segurança dos Alimentos. Dependendo do resultado dessa avaliação, serão os investimentos financeiros necessários. Ressalta-se que investir em treinamento de pessoas e manter o olhar sobre os procedimentos já existentes, com a visão de como moldá-los aos novos programas é essencial para o custo/benefício e sucesso neste desafio! É importante também que os procedimentos de Fraud e Defense, suas avaliações e ações sejam mantidas na forma de informação documentada e auditáveis.
Em resumo aos destaques, é fundamental conhecer os ingredientes e processos para adotar medidas de controle e prevenção, adotar metodologias eficazes para detecção de fraudes, manter procedimentos padronizados, além de manter fornecedores qualificados e homologados e equipes treinadas.
📘 Referências técnicas complementares
PAS 96:2017 – Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack
Documento britânico amplamente adotado como base para programas de Food Defense. Oferece uma metodologia estruturada de avaliação de ameaças deliberadas e construção de planos mitigatórios.
GFSI (Global Food Safety Initiative) Guidance Document v2020
Documento base para certificações como FSSC 22000, BRCGS, IFS, que exige avaliação de vulnerabilidades (VACCP) e ameaças (TACCP).
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