A decisão das autoridades francesas de abrir uma investigação criminal após a morte de um bebê que ingeriu leite em pó recoloca um tema antigo no centro do debate: a falsa sensação de segurança associada a produtos lácteos desidratados. O Ministério Público da França apura se o produto consumido continha cereulida, uma toxina produzida por cepas específicas de Bacillus cereus. A suspeita foi suficiente para provocar a retirada preventiva de leites em pó de várias marcas do mercado europeu.
Este não é um episódio isolado nem imprevisível. Pelo contrário: trata-se de um caso que dialoga diretamente com décadas de alertas científicos, recalls internacionais e mudanças regulatórias impulsionadas por falhas microbiológicas em leite e derivados. A diferença agora é o foco: não estamos falando apenas de microrganismos viáveis, mas de toxinas termoestáveis já formadas durante o processo.
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Cereulida: a toxina que não respeita tratamento térmico
A cereulida é uma toxina emética produzida por determinadas cepas de Bacillus cereus quando encontram condições favoráveis, especialmente em alimentos ricos em nutrientes submetidos a tempo de retenção prolongado antes da secagem. Diferentemente de muitas bactérias patogênicas, a cereulida resiste à pasteurização, à esterilização comercial e à reconstituição do leite em pó.
Isso significa que um produto pode cumprir critérios microbiológicos tradicionais — como contagem baixa ou ausência do microrganismo — e ainda assim representar risco. Em adultos, os efeitos costumam ser gastrointestinais. Em lactentes, o cenário muda drasticamente: há registros de falência hepática aguda e óbito, devido à baixa massa corporal e à imaturidade metabólica.
Leite em pó não é estéril — e nunca foi
Existe um equívoco recorrente, inclusive fora do meio técnico, de que alimentos desidratados seriam intrinsecamente seguros. A realidade industrial é outra. A secagem interrompe o crescimento microbiano, mas não elimina toxinas previamente produzidas, nem impede recontaminação pós-processo.
Por isso, quando falamos de leite em pó, especialmente fórmulas infantis, a pergunta correta não é apenas “há bactéria viável?”, mas sim:
em que momento do processo houve oportunidade para produção de toxina?
Esse raciocínio já se impôs no passado — e não por acaso.
Casos históricos que moldaram a microbiologia do leite
Bacillus cereus em fórmulas infantis (Europa e Ásia)
Desde os anos 1990, surtos associados a Bacillus cereus em fórmulas infantis levaram a revisões regulatórias e técnicas, especialmente na Europa. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) já publicou avaliações de risco alertando para a capacidade do microrganismo de sobreviver à secagem e produzir toxinas antes dela.
Cronobacter sakazakii: o divisor de águas
Talvez o caso mais emblemático da microbiologia de fórmulas infantis seja o de Cronobacter sakazakii. Associado a meningite, septicemia e mortes neonatais, esse microrganismo provocou recalls globais e mudanças profundas em normas de produção.
O legado desse caso foi claro: monitoramento ambiental, projeto higiênico e reconhecimento de que o pó não é estéril passaram a ser requisitos, não recomendações.
Salmonella em leite em pó: um problema recorrente
Ao longo das últimas décadas, recalls envolvendo Salmonella em leite em pó mostraram que o risco não termina na torre de secagem. Recontaminações pós-processo, falhas em sistemas de ar, fluidização e envase estiveram na origem de diversos eventos.
A diferença fundamental em relação ao caso atual é que Salmonella é sensível ao calor. A cereulida, não.
O que o caso francês escancara para a indústria
Este episódio expõe um ponto sensível: o modelo mental ainda predominante no controle microbiológico. A indústria evoluiu, mas continua, em muitos casos, excessivamente focada em análises de produto final e em microrganismos viáveis.
Casos como este exigem:
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avaliação de risco voltada à produção de toxinas,
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controle de tempo e temperatura antes da secagem,
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monitoramento ambiental direcionado a esporulados,
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integração entre microbiologia clássica e segurança química.
Não é ruptura com a tradição. É aplicação correta dela.
Conclusão
A investigação francesa não deve ser vista como um ataque à indústria, mas como um lembrete incômodo de que a microbiologia do leite não admite atalhos. O setor sempre avançou quando reconheceu seus pontos cegos — e este é um deles.
Quando o consumidor é um bebê, não existe margem de erro operacional nem conceitual. O passado já ensinou. O presente alertou. O futuro cobrará.
