Ontem, dia 10 de julho, foi o Dia Mundial da Pizza. Calcula-se que só no Brasil sejam consumidas algo entorno de um milhão de unidades de pizza por dia. Tal fato coloca o nosso país como um dos os maiores consumidores internacionais desta delícia. Mas na Itália, o berço das massas, o seu consumo é de quase 1,8 bilhão de unidades por ano! É muita pizza, meus caros.
Que seja o dia da pizza, mas quando falamos dela, pensamos logo naquela fatia sendo partida e o queijo esticando… Uma filagem perfeita, de dar água na boca a qualquer um. Ao ver aquele queijo derretido, já sabemos de que se trata de um queijo de boa qualidade.
A maioria das pizzas levam como base a Mussarela ou Pizza Cheese, como os estadunidenses chamam. Esse termo é surgiu para denominar a Mussarela que é produzida para ser essencialmente usada como ingrediente na fabricação de pizzas. Além disso, é chamada assim para diferenciar a Mussarela, originalmente italiana, do Pizza Cheese norte-americano. Assim, para que a pizza desperte a completa satisfação no consumidor, nós, técnicos em laticínios e queijeiros, pensamos em cada detalhe que fará a Mussarela ser perfeita.
Para que ela seja a melhor, devemos nos atentar aos seguintes aspectos:
Fatiabilidade
Elasticidade
Separação de gordura
Escurecimento
Bolhas
Derretimento
Ralabilidade
Shelf-life
Rendimento
Padronização do processo
Umidade
GES
Esses doze pontos são cruciais para a produção de uma Mussarela de qualidade e para definir qual é o foco de venda. Supondo que precisa-se fazer uma grande venda para uma pizzaria, temos que garantir ao nosso cliente de que a nossa Mussarela possui elasticidade, não possui separação de gordura, que seu escurecimento não é excessivo e o derretimento é satisfatório.
Por isso devemos nos atentar trabalhar o teor de umidade, o GES e o fermento utilizado, sem esquecer que precisamos manter um bom rendimento e shelf-life do produto final. Tudo isso fica mais fácil quando se tem um fluxo produtivo padronizado, onde se tem controle de toda a produção.
Além disso, devo lembrá-los que a Mussarela possui Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade onde encontram-se descritos os seus requisitos mínimos, além das especificações microbiológicas e físico-químicas.
Fontes:
M. FURTADO, Múcio. Mussarela: Fabricação & Funcionalidade. Julho de 2016, São Paulo.
Matéria da Revista Época: https://epocanegocios.globo.com/Mundo/noticia/2017/07/no-dia-da-pizza-confira-curiosidades-sobre-o-alimento.html
