Muito além de um subproduto, o soro de leite é hoje uma valiosa matéria-prima com aplicações que vão de suplementos esportivos a fórmulas infantis. Mas esse aproveitamento só é possível graças a processos tecnológicos que transformam o líquido instável em ingredientes funcionais e altamente concentrados. Neste artigo, você vai entender quais são as etapas e tecnologias envolvidas na concentração e secagem do soro de leite, com foco técnico e aplicabilidade industrial.
1. Por que concentrar e secar o soro?
A concentração e a secagem do soro têm como objetivos:
- Reduzir volume e custo de transporte;
- Prolongar a vida útil;
- Gerar ingredientes como soro em pó, WPC (Whey Protein Concentrate), WPI (Isolate) e WPH (Hydrolyzate);
- Valorizar proteínas, minerais e lactose contidos no soro.
A transformação começa ainda na queijaria, onde o soro é coletado como coproduto da coagulação do leite, podendo ser do tipo doce ou ácido. Cada tipo de soro tem composição distinta e demanda cuidados específicos de processamento.
2. Etapas do processo: do líquido ao pó
a) Pré-tratamento e clarificação
Antes de iniciar qualquer concentração, o soro passa por filtração e clarificação para remoção de particulados, lipídios residuais e microrganismos. Sistemas com centrífugas, decanters e filtros são comumente usados. O tratamento térmico subsequente inativa enzimas como lipases e proteases, protegendo a qualidade proteica.
b) Concentração por membranas
A ultrafiltração separa proteínas do soro de pequenos solutos como sais e lactose. Dependendo da média de corte, é possível obter frações com diferentes teores proteicos:
- WPC-35 (35% de proteína)
- WPC-80
- Frações isoladas para infant formula (rica em α-lactoalbumina) . A nanofiltração reduz o volume retirando parte da água e sais.
c) Evaporação
Evaporadores a múltiplos efeitos reduzem a água livre com eficiência energética, concentrando o soro até cerca de 40–60% de sólidos totais. Essa etapa é essencial para viabilizar a secagem spray.
d) Cristalização da lactose
A lactose amorfa causa problemas como empedramento, absorção de umidade e reatividade (escurecimento). Por isso, é feita cristalização em tanques refrigerados com agitação controlada. Isso garante estabilidade física e química do produto.
e) Secagem por spray dryer
O concentrado do soro entra em uma câmara de secagem onde é atomizado em pequenas gotas. Essas gotas entram em contato com ar quente em fluxo co-corrente ou contracorrente. A água evapora rapidamente, formando pó seco. Parâmetros críticos incluem:
- Temperatura de entrada (geralmente 160–200 °C)
- Temperatura de saída (geralmente 80–90 °C)
- Tempo de residência Para produtos mais sensíveis como WPC-80 ou WPI, pode-se usar secagem em dois estágios (spray + leito fluidizado).
3. Produtos obtidos e suas aplicações
4. Cuidados críticos no processo
- Controle de temperatura e pH para evitar desnaturação proteica;
- Higienização eficiente para evitar contaminação microbiológica;
- Evitar incrustações e fouling nos trocadores de calor;
- Monitoramento da cristalização da lactose e da atividade de água no pó final.
5. Conclusão
A valorização do soro de leite depende da dominação das tecnologias de separação, concentração e secagem. Os ganhos para a indústria são econômicos, ambientais e funcionais. Mais do que reaproveitar um subproduto, estamos falando em transformar o soro em soluções de alto valor agregado.
Quer entender por que o soro de leite deixou de ser subproduto para se tornar protagonista da proteína? Leia também: Soro de leite: o novo protagonista da proteína e Principais usos do soro de leite na indústria.
