A manteiga é um dos produtos mais sensíveis da indústria de laticínios quando o assunto é estabilidade. Composta majoritariamente por gordura láctea, ela está sujeita a processos naturais de degradação que alteram sua cor, aroma e sabor, comprometendo tanto a qualidade sensorial quanto a segurança do alimento.
Esse fenômeno, conhecido como rancificação, pode ocorrer de forma oxidativa, hidrolítica ou microbiana — e é mais comum do que se imagina. Mas afinal, o que leva a manteiga a rançar? Abaixo listamos os 5 principais fatores que aceleram esse processo e o que pode ser feito para evitá-los.
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Exposição ao oxigênio
O contato com o ar atmosférico é um dos principais gatilhos para a oxidação lipídica. As moléculas de gordura presentes na manteiga reagem com o oxigênio, iniciando uma cadeia de reações que resultam em compostos voláteis, como aldeídos e cetonas, responsáveis pelo sabor e odor desagradáveis do produto rançoso. Manteigas embaladas de forma inadequada ou mal vedadas estão mais vulneráveis a esse tipo de degradação. Por isso, o uso de embalagens com barreira ao oxigênio ou atmosfera modificada pode prolongar significativamente sua vida útil.
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Luz e calor
A incidência de luz, especialmente a luz ultravioleta, acelera reações fotoquímicas nos lipídios da manteiga, gerando radicais livres e promovendo ainda mais a oxidação. Ambientes com iluminação artificial direta e temperatura ambiente elevada agravam o problema, principalmente durante transporte e armazenagem. A rancificação térmica é intensificada quando a manteiga é exposta por longos períodos a temperaturas acima de 10 °C. Por isso, recomenda-se o uso de embalagens opacas e o armazenamento contínuo sob refrigeração.
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Contaminação microbiana
Embora a manteiga possua baixo teor de água (atividade de água entre 0,2 e 0,3), micro-organismos lipolíticos ainda podem se desenvolver e degradar os triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres que contribuem para a rancificação. Essa degradação é conhecida como rancificação hidrolítica e geralmente está relacionada a falhas no processo de fabricação, como higienização ineficiente de equipamentos ou uso de matéria-prima contaminada. A aplicação rigorosa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e controle microbiológico são medidas essenciais para conter esse risco.
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Tempo de prateleira prolongado
Mesmo quando armazenada em condições ideais, a manteiga sofre degradação natural ao longo do tempo. O envelhecimento lipídico é inevitável, mas pode ser retardado com controle adequado de cadeia fria, prazo de validade compatível com a formulação e testes de estabilidade oxidativa durante o desenvolvimento do produto. Supermercados e distribuidores também devem ser treinados para rotacionar o estoque e evitar a exposição de manteigas com validade próxima ao vencimento.
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Teor de água e sal mal equilibrados
A estabilidade da manteiga está diretamente ligada à sua composição. O excesso de água pode favorecer a atividade microbiana e acelerar reações de degradação. Já o teor de sal, quando mal balanceado, pode atuar como catalisador em reações de oxidação. É essencial que o produto siga um padrão técnico rigoroso, com controle de atividade de água (Aw), pH e formulação padronizada. Além disso, aditivos antioxidantes naturais, como o tocoferol (vitamina E), têm sido utilizados como estratégia para aumentar a estabilidade da gordura.
Fatores de rancificação da manteiga e como preveni-los
Conclusão
A rancificação da manteiga é um processo complexo, mas previsível. Quando entendemos os fatores que contribuem para essa deterioração – como oxigênio, luz, calor, micro-organismos e formulação – conseguimos adotar medidas efetivas para manter a qualidade e aumentar a vida útil do produto. Tanto a indústria quanto o consumidor final têm papel fundamental nesse cuidado, seja no desenvolvimento de embalagens eficientes, nos testes de estabilidade ou nas boas práticas de armazenamento. Manteiga de qualidade é resultado de atenção a cada detalhe do processo.
Dica de leitura
Para entender melhor o universo da manteiga e seu processo produtivo, vale conferir o artigo “Do leite à manteiga: passo a passo”, que detalha desde a separação da nata até a maturação e batedura. Já o texto “Os bastidores da manteiga e da margarina” apresenta comparações técnicas entre esses dois produtos, destacando como as diferenças na composição impactam sua estabilidade. E para quem quer aprofundar-se nos subprodutos do processo, o artigo sobre o “leitelho” explica suas propriedades e aplicações, reforçando a importância de um aproveitamento completo e seguro da cadeia produtiva.
