Queijo de Coalho

Queijo de origem brasileira, famoso em todo litoral do país, mas seus maiores produtores estão na região Nordeste. Seu consumo não se restringe apenas ao litoral, famoso também em todo país, pois é um delicioso aperitivo em churrascos, por exemplo, já que o produto normalmente e consumido assado ou frito (BEZERRA, at al , 2016), além de criar uma casca dourada e crocante. Esse escurecimento não enzimático se deve a Reação de Maillard, que é induzida pelo calor, ocorrendo entre os açucares redutores e o grupo amino de aminoácidos peptídeos ou proteínas (TAMANNA; MAHMOOD, 2015). E característico desse queijo não derreter além de manter suas arestas definidas, durante todo o aquecimento, isso se deve a dois fatores fundamentais:

• Manutenção do pH, em valores de aproximadamente 5,8. Em pH próximos a 5,1 o queijo apresentará um alto grau de desmineralização, o que irá causar um derretimento quando submetido ao calor (MUNK, 2004).
• Controle da proteólise do paracaseinato durante a estocagem. (SOBRAL, et al,2007)
• Teor de gordura presente no queijo, sendo que quanto maior for este fator, maior será o derretimento no aquecimento (FURTADO, 2016).

Muitas indústrias fabricam com leite cru, o que deixa o produto susceptível a contaminações. Há estudos que indicam uma alta contagem de microrganismos patogênicos e/ou toxinas desses microrganismos encontradas no queijo. Outro agravante, é que o queijo coalho é considerado um queijo fresco, o que pode proporcionar a multiplicação de mofos e leveduras, diminuindo o shelf life, alterando características organolépticas, além de novamente, trazer risco a saúde dos consumidores. Para tentar minimizar esse problema de saúde publica, produções têm sido feita com leite pasteurizado e com utilização de fermentos bioprotetores, tentando manter uma característica tradicional do produto final. O queijo de coalho apresenta:

Fonte: Peres, 2017.

FABRICAÇÃO QUEIJO DE COALHO

1. Pasteurização: Tratamento térmico que faz parte do beneficiamento do leite em sua chegada. Para a produção de muçarela precisamos de um leite de boa qualidade, acidez dornic entre 15 e 17ºD, padronizado para 2,5 a 3,0% de gordura. Podemos padronizar a gordura de acordo com a relação Caseína/Gordura, onde cada queijo possui uma especifica, no caso da muçarela essa relação C/G entre 0,87 a 1,24 . Temperatura de pasteurização varia entre 72 a 75ºC por 15 a 20 segundos, seguido de resfriamento ate 34ºC.
2. Adição de Ingredientes:

• Cloreto de cálcio: Durante a pasteurização ocorre a solubilização de sais de cálcio, devemos então adicionar cloreto de cálcio para repor uma fração desse cálcio perdido, isso evita uma perda excessiva de constituintes no soro além de tornar a coalhada mais firme. A dosagem utilizada é de 40mL para 100L com uma solução a 50% (v/v) ou 50mL para 100L leite com uma solução de 40%, podendo ser realizado um cálculo para cada volume.
• Nitrato: No Brasil é permitida a utilização de Nitrato de sódio ou de potássio ao leite, segundo o Regulamento técnico de identidade e qualidade de queijo (RTIQQ) através da portaria nº 146 de 07 de Março de 1996, desde que não ultrapasse o limite máximo de 50mg/kg, evitando assim o estufamento do queijo causado por microrganismos. Sua dosagem e 40mL para cada 100L de leite, com uma solução a 50% (v/v).
• Coagulante: Sua dose é indicada pelo fabricante. Devemos observar a temperatura de adição, devendo estar entre 35 e 38ºC. Adicionar o coagulante diluído em água não clorada, lentamente e sob agitação.

3. Corte: Aproximadamente após 30 minutos da adição do coagulante, mas esse tempo pode variar em função de fatores externos. O corte deve ser lento, com o auxílio de liras. Após o corte o grão deve conter tamanho 04 ou “tamanho de um arroz quebrado”.
4. Primeira mexedura: Aproximadamente de 20 minutos após o corte. Inicialmente lenta, aumentando a velocidade dos movimentos em decorrer do processo. Pode ser feita com a lira cortando, devido ao tamanho do grão.
5. Aquecimento e Segunda mexedura: Após a primeira mexedura, retirar em torno de 20 a 30% de soro, adicionando água quente em torno de 75 e 80ºC, aquecendo 1ºC a cada 2 minutos, até 50ºC. Terminar o processo de aquecimento em torno de 40 minutos após o início. Junto com o aquecimento, realizar a segunda mexedura.
6. Ponto da massa: É dado após a segunda mexedura. Na prática a experiência do queijeiro é fundamental para essa etapa, pois ele já possui um tato treinado para acerta o ponto do grão. Normalmente e dado entre 50 e 60 minutos após o corte da coalhada.
7. Dessoragem parcial: Retirar em torno de 80% do soro presente no tanque, até aparecer a massa no fundo do tanque.
8. Salga: Adicionar entre 1,0 a 1,5% de sal, isso em relação ao volume de leite utilizado, pode ser adicionado condimentos ao produto nessa etapa, após a adição realizar uma pequena mexedura, entre 1 a 5 minutos.
9. Pré-prensagem: Utilizar para essa etapa o dobro de peso da massa, em caso de dreno prensa utilizar de 40 a 50 lib/pol², durante 20 a 30 minutos.
10. Enformagem: Após a pré-prensagem, corta a passa em pequenos blocos é colocar em formas micro perfuradas, podendo ser de 0,8g até 3 kg.
11. Prensagem: Utilizamos para essa etapa, 10 vezes o peso do queijo ou 30 lib/pol² por 30 minutos. Após realizar a viragem do queijo na forma e trocar a ordem (primeiro queijo a sair será o primeiro a entrar na prensa) para que ocorra uma melhor distribuição da força exercida sobre eles, realizando a prensagem de forma homogênea, sendo que essa segunda prensagem dura em torno de 6 a 7 horas. Realizar uma terceira prensagem, com duração de 30 minutos sem dessorado.
12. Secagem: Em câmaras entre 8 e 10ºC, com Umidade Relativa do ar (URA) de 75%, por 20 a 24 horas.
13. Estabilização: Nesse momento o queijo pode ser fracionado, adicionados dos palitinhos e embalados em película plástica. O queijo ainda deve permanecer por mais 3 a 5 dias em câmara a 10 e 12ºC para desenvolvimento de sabor. O queijo pode ser estocado a 2 e 4ºC.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

DUTRA, E. REIS PAES. Fundamentos básicos da produção de queijos- Juiz de Fora, Minas Gerais, 2016.

Portal do queijo. Queijo de Coalho-2017.

Artigo Técnico,nº 32. Biopreteção em queijo de coalho- Maio de 2019.

NASSU, R. T ; MACEDO, B.A; LIMA, M.H.P-Queijo de Coalho- Brasília, Distrito Federal, 2006.

BEZERRA, T. K. A. et al. Proteolysis in goat “Coalho” cheese supplemented with probiotic lactic acid bacteria. Food Chemistry, 2016.

TAMANNA, N.; MAHMOOD, N. Food processing and Maillard reaction products: Effect on human health and nutrition. International Journal of Food Science, 2015.

MUNCK, A. V. Queijo de Coalho: Princípios básicos da fabricação. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes,  2004.

FURTADO, M. M. Mussarela – Fabricação & Funcionalidade. São Paulo: Setembro Editora, 2016.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA. Portaria nº146-Regulamento técnico de identidade e qualidade de queijos- Brasil, 1996.

*imagem da Cozinha Técnica: https://cozinhatecnica.com/wp-content/uploads/2018/06/queijo-coalho-e1530268078860.jpg