Por que o prazo de validade é importante?
O prazo de validade, também chamado de shelf life, é essencial para garantir que os alimentos sejam consumidos com segurança. Em produtos lácteos, que se deterioram facilmente, ele tem um papel ainda mais importante.
Definir esse prazo de forma correta ajuda a:
- Proteger a saúde do consumidor
- Evitar desperdícios
- Cumprir com as normas de segurança dos alimentos
Além disso, essa prática contribui com dois Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da ONU:
- ODS 3: Saúde e bem-estar
- ODS 12: Consumo e produção responsáveis
Para apoiar essa tarefa, a Anvisa lançou um guia prático e técnico. Ele mostra como calcular e validar o prazo de validade dos alimentos com base em dados reais. A seguir, mostramos como essa metodologia funciona e como aplicá-la nos laticínios — com um exemplo real do queijo minas padrão.
Como a Anvisa estruturou a avaliação do shelf life
O guia da Anvisa (versão 3) é baseado em três etapas fundamentais:
1️⃣ Fase preparatória
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Identificação do produto e dos ingredientes
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Análise de riscos e parâmetros críticos (físico-químicos, microbiológicos, sensoriais)
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Definição da embalagem, temperatura e cenário de consumo
2️⃣ Fase de execução
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Realização de estudos de vida útil reais, acelerados ou combinados
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Monitoramento periódico dos indicadores estabelecidos
3️⃣ Fase de análise
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Identificação do momento de perda de qualidade ou segurança
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Definição do menor tempo entre esses dois limites como o prazo de validade validado
📌 O processo deve ser documentado e assinado por responsável técnico, seguindo a RDC nº 331/2019.
Aplicando o guia à indústria de laticínios
Na indústria de laticínios, o shelf life é especialmente delicado. Produtos como leite, iogurtes, queijos frescos e maturados apresentam alta perecibilidade e sofrem alterações que nem sempre são visíveis, mas comprometem a segurança.
Fatores como:
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Atividade de água
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Teor de umidade e gordura
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Tipo de embalagem
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Maturação e temperatura de estocagem
…devem ser avaliados em conjunto.
Para ilustrar essa aplicação, usamos o queijo minas padrão — produto regulamentado pela IN nº 66/2020 — como exemplo prático.
Estudo de caso: validade do Queijo Minas Padrão
🧾 Parâmetros legais da IN nº 66/2020:
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Maturação mínima: 20 dias a 10–16 °C
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Armazenamento máximo: 12 °C
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Umidade: 36%–45,9%
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Gordura no extrato seco: 42%–57%
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Ausência de Listeria monocytogenes
Estudo de vida útil simulado: Queijo Minas Padrão
Produto: Queijo minas padrão fatiado, embalado a vácuo
Estudo: Armazenado a 10 °C por 90 dias
Análises: pH, umidade, microbiologia e sensorialidade a cada 15 dias
📊 Resultados
➡️ Conclusão técnica: o prazo de validade validado foi de 45 dias, pois a partir desse ponto houve perda sensorial significativa, seguida por risco microbiológico aos 60 dias.
Conclusão
Definir corretamente o prazo de validade, com base no guia da Anvisa, contribui para:
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Segurança alimentar real, com rastreabilidade e responsabilidade técnica
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Redução de desperdícios, alinhando-se ao ODS 12 (produção e consumo sustentável)
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Proteção da saúde pública, conforme o ODS 3
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Melhoria da reputação e confiança nos alimentos industrializados
📌 O shelf life, quando determinado com ciência e estratégia, não é um custo — é um investimento em qualidade, sustentabilidade e futuro.
