Entre 2024 e 2025, surtos de Listeria monocytogenes investigados pelo FDA e pelo CDC confirmaram a presença de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo, incluindo carnes frias, refeições refrigeradas e sanduíches embalados. Casos resultaram em hospitalizações e mortes, revelando falhas ambientais e de higienização. E, mais importante, surtos associados diretamente a laticínios — como queijos e bebidas lácteas — reforçam a vulnerabilidade do setor.
Listeria monocytogenes: características e severidade
A Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva, psicotrófica, capaz de crescer em refrigeração (–1,5 °C a 45 °C) e sobreviver a condições de baixa acidez e alta salinidade. Sua letalidade pode alcançar 30% em grupos de risco. Os quadros clínicos incluem septicemia, meningite e abortos espontâneos. Essa gravidade justifica o padrão de tolerância zero para Listeria em alimentos prontos para consumo estabelecido por órgãos internacionais e nacionais.
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Surtos envolvendo laticínios
Os registros do CDC mostram que o risco não é teórico.
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Queijos (2024): um surto de listeriose ligado a queijos macios contaminados provocou hospitalizações e óbitos nos EUA (CDC – Cheese Outbreak, 2024).
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Shakes (2025): em fevereiro de 2025, shakes vendidos em pontos de conveniência foram associados a casos graves de listeriose (CDC – Shakes Outbreak, 2025).
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Histórico (2022): surtos anteriores, como o de setembro de 2022, também evidenciam a recorrência do problema em produtos lácteos e RTE (CDC – Listeria 2022).
Esses exemplos reforçam que queijos frescos, queijos macios importados e bebidas lácteas refrigeradas oferecem ambiente favorável ao crescimento do patógeno, sobretudo quando há falhas no processamento ou na cadeia de frio.
Métodos de detecção e monitoramento
O controle industrial exige vigilância contínua. As técnicas tradicionais de isolamento em meios seletivos (Oxford, PALCAM) permanecem como padrão, seguidas por confirmação bioquímica. Contudo, métodos rápidos como PCR em tempo real, ELFA (Enzyme-Linked Fluorescent Assay) e testes baseados em biossensores vêm sendo aplicados para reduzir tempo de resposta. Em surtos recentes, o sequenciamento genômico completo (WGS) foi decisivo para traçar o vínculo entre isolados clínicos e amostras ambientais, reforçando que o monitoramento deve abranger não apenas produtos finais, mas também superfícies de difícil higienização.
Ambiente e higienização: pontos críticos
Os surtos de 2024–2025 mostraram que a contaminação se origina muitas vezes no ambiente de processamento. Ralos, condensadores, pisos e superfícies úmidas atuam como reservatórios persistentes, onde a formação de biofilmes confere resistência adicional. Para laticínios, isso significa que a higienização não pode se limitar à remoção visível de sujidades: deve envolver validação química e microbiológica da eficácia dos detergentes e sanitizantes, com rotatividade de princípios ativos para evitar tolerância bacteriana.
Zonas de risco: separar para proteger
Outro aprendizado central é a importância da gestão de zonas de risco. Misturar áreas limpas e sujas ou permitir fluxos cruzados de pessoas, matérias-primas e embalagens amplia a chance de contaminação cruzada. Em queijarias e fábricas de bebidas lácteas, o conceito de “zonas higiênicas” deve ser aplicado com barreiras físicas, diferenciação de EPIs e protocolos de circulação. Quanto mais clara for a separação, menor será o risco de falhas invisíveis.
Zonas de risco e vulnerabilidade dos lácteos
O conceito de “zonas higiênicas” torna-se estratégico. Áreas de envase e maturação de queijos moles, bem como linhas de bebidas lácteas refrigeradas, exigem barreiras físicas e fluxos unidirecionais de pessoas e materiais. Os produtos de maior risco são os que apresentam alta umidade, baixa acidez e ausência de tratamentos letais pós-envase. Queijos frescos, tipo Brie, feta e iogurtes probióticos entram nesse grupo, sobretudo quando manipulados em condições inadequadas de temperatura e tempo de prateleira.
Conclusão
Os surtos de Listeria em 2024–2025 confirmam que os riscos não são pontuais, mas estruturais. Conhecer a biologia do microrganismo, aplicar métodos rápidos de detecção, validar higienização e redesenhar zonas críticas são passos essenciais. Para queijos e bebidas lácteas, trata-se de compreender que a vulnerabilidade está no produto e no ambiente: só uma cultura de segurança alimentar permanente pode reduzir a chance de novos episódios.
