Você abre um iogurte e sente ele mais líquido do que o normal. O requeijão parece arenoso. O leite condensado perdeu o brilho e apresenta grumos. O que está acontecendo? Muitas vezes, a resposta está em uma palavra pouco visível no rótulo, mas crucial na indústria: viscosidade.
Viscosidade é a medida da resistência de um líquido ao escoamento. Parece técnico demais? Em outras palavras: é o que dá corpo, textura e cremosidade aos derivados lácteos. Quando ela foge do esperado, todo o produto muda.
Textura, cremosidade e defeitos sensoriais
A viscosidade é um dos principais parâmetros sensoriais em leites fermentados, queijo s cremosos e concentrados. Ela não apenas influencia a percepção do consumidor, mas pode denunciar problemas sérios no processo industrial ou microbiológico.
Certas bactérias não starter (NSLAB), como Lactobacillus plantarum ou Bacillus spp., são conhecidas por degradar componentes que estabilizam a matriz do produto, levando à perda de viscosidade. O resultado? Produtos com separação de fases, textura arenosa ou sensação aquosa desagradável. [1]
Viscosidade e processamento industrial
Mas o problema não para por aí. A viscosidade também interfere diretamente nas etapas industriais, principalmente quando falamos de processos térmicos ou de concentração.
Durante a cristalização da lactose, por exemplo, soluções supersaturadas com alta viscosidade dificultam a movimentação das moléculas. Isso prejudica a formação de cristais uniformes e pode comprometer o rendimento e a qualidade do leite condensado ou do doce de leite. [2]
Proteína, lactose e aumento da resistência ao fluxo
Produtos como concentrado de soro, leite evaporado ou requeijão cremoso sofrem grande influência da concentração de sólidos — especialmente proteínas e lactose. E quanto maior a concentração, maior a viscosidade.
Esse comportamento já foi amplamente estudado, inclusive em soluções de lactose e proteínas do soro. A relação é direta: aumentou o teor de sólidos, a viscosidade sobe — e isso exige ajustes nos parâmetros de processo e nos equipamentos utilizados. [3]
Como a viscosidade afeta os derivados lácteos:
Conclusão: a textura fala mais do que você imagina
Uma textura estranha pode parecer só um detalhe sensorial. Mas, na verdade, ela é o reflexo de interações bioquímicas, processos industriais complexos e até contaminações invisíveis. A viscosidade é um parâmetro-chave que liga todos esses pontos.
Na próxima vez que sentir algo “errado” no seu lácteo favorito, lembre-se: a culpa pode ser dela — da viscosidade.
