Na indústria de laticínios, o uso de ferramentas da qualidade se torna fundamental, uma vez que os produtos são altamente perecíveis e regulamentados por normas rigorosas de segurança de alimentos. Qualquer falha no processo — como contaminação, variação de temperatura, problemas na pasteurização ou erros de rotulagem — pode comprometer a qualidade do produto, colocando a saúde do consumidor em risco e gerar grandes prejuízos financeiros e na imagem da marca.
Existem diferentes ferramentas que auxiliam na identificação e solução de problemas na indústria, que são usadas para garantir que processos como recebimento de leite, pasteurização, fermentação, embalagem e distribuição estejam sob controle, sejam eficientes e atendam às especificações de qualidade. Além disso, essas ferramentas ajudam a cumprir exigências de certificações como ISO 22000 e FSSC 22000, cada vez mais exigidas por mercados internos e externos.
O Diagrama de Ishikawa, também conhecido como Diagrama de Causa e Efeito, foi criado por Kaoru Ishikawa em 1960 no Japão. Ishikawa era engenheiro químico e professor da Universidade de Tóquio, além de ser um dos grandes nomes do movimento da Qualidade Total.
A filosofia de qualidade de Ishikawa é muito mais ampla do que apenas criar ferramentas — ele acreditava que qualidade deveria ser responsabilidade de todos na empresa, não só do setor de controle de qualidade. Esse pensamento ficou conhecido como Gestão da Qualidade Total (TQM – Total Quality Management).
Princípios importantes da filosofia de Ishikawa:
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Qualidade é responsabilidade de todos
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Envolvimento dos funcionários por meio de Círculos de Qualidade
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Foco na prevenção e não na inspeção
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Educação e treinamento contínuos
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Uso de ferramentas simples e visuais
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Satisfação do cliente como objetivo final
O diagrama surgiu da necessidade de se visualizar todas as causas possíveis de um problema de qualidade, não apenas os efeitos. Seu formato em espinha de peixe facilita a análise coletiva durante reuniões ou investigações internas.
As categorias clássicas que compõem o diagrama são conhecidas como os 6M:
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Método – procedimentos e rotinas
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Máquinas – equipamentos e ferramentas
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Mão de obra – capacitação e execução
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Materiais – qualidade da matéria-prima
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Meio ambiente – condições externas e internas
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Medidas – métricas e controles usados
Após definir o problema (cabeça do peixe), um brainstorming é realizado para preencher as causas nas categorias. É importante aprofundar-se nas causas secundárias até alcançar a raiz do problema, o que será essencial para as ações corretivas e o plano de ação.
Figura 1: Exemplo de Diagrama de Ishikawa aplicado.
Conclusão
O Diagrama de Ishikawa é uma excelente ferramenta para a investigação e solução de problemas na indústria, já que seu uso traz diversos benefícios em setores em que a qualidade é fundamental, como o de alimentos.
A organização visual facilita o entendimento e estimula o trabalho em equipe. Ao apontar causas críticas de forma clara, favorece decisões mais eficazes e promove a melhoria contínua.
Para melhores resultados, adaptar as categorias para a realidade do processo industrial (como nomear diretamente “pasteurizador” ou “envase”) pode tornar a análise ainda mais útil e objetiva.
Além disso, essa abordagem está alinhada com os princípios do APPCC e das Boas Práticas de Fabricação, como discutido no artigo “Por onde começar: BPF, APPCC ou certificações?”, que reforça a importância de ferramentas de diagnóstico na base de qualquer sistema preventivo de segurança de alimentos.
Cada causa crítica deve ser incorporada em um plano de ação, com prazos e responsáveis definidos.
