Na indústria de lácteos, o controle do teor de gordura é um fator decisivo para a performance dos produtos, especialmente quando se busca padronização e atendimento à legislação vigente. A maioria das indústrias utiliza centrífugas desnatadeiras como principal método para o desnate do leite, com o objetivo de atender ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) e garantir a conformidade físico-química e sensorial dos produtos.
No entanto, um ponto crítico frequentemente negligenciado é a forma como o leite é amostrado e como se realiza a mensuração da gordura. Embora essa análise pareça simples e rotineira, ela é uma das que exige maior precisão dentro do laboratório de controle de processos — variações de 0,1% no teor de gordura podem comprometer significativamente a qualidade final.
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Estudo de caso: aplicação do Diagrama de Ishikawa
Situação problema: A empresa XXX enfrentava reclamações recorrentes quanto à estrutura de seus queijos, que apresentavam alterações indesejadas de textura. Ao revisar os dados de produção, constatou-se que, nos últimos dois meses, o teor de gordura do leite utilizado estava fora do padrão estabelecido. Além disso, verificou-se que o líder do laboratório de controle não havia tomado ações corretivas diante da não conformidade registrada.
Condução e resolução do problema: Para investigar a causa do problema, a equipe da qualidade aplicou o Diagrama de Ishikawa (também conhecido como Diagrama de Causa e Efeito). Essa ferramenta permitiu visualizar, de forma estruturada, as possíveis causas associadas ao desvio identificado, agrupadas por categorias clássicas (mão de obra, método, máquina, material, meio ambiente e medição). A análise resultou nas seguintes descobertas:
Foi feito uma avaliação detalhada em conjunto que levou a várias causas:
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A análise do silo de leite cru era realizada apenas uma vez ao dia, desconsiderando variações de teor ao longo do carregamento;
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A padronização da gordura era calculada uma única vez e usada para todas as tinas produzidas, independentemente de volume ou variações no leite;
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O cálculo de padronização considerava um volume inferior à capacidade real da tina, gerando subestimação de diluição;
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O teor de gordura utilizado no cálculo era 0,1% acima do valor ideal, resultando em queijos com excesso de gordura;
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A planilha padrão de cálculo foi substituída por cálculos manuais em calculadora, aumentando o risco de erros humanos;
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O analista demorava para iniciar a análise da amostra e não realizava homogeneização adequada, o que comprometia a representatividade da leitura;
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A leitura no butirômetro tipo Gerber desrespeitava o alinhamento do menisco, levando a leituras imprecisas;
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A centrífuga desnatadeira apresentava desalinhamento, o que comprometia a eficiência da separação da gordura.
Conclusão
A aplicação do Diagrama de Ishikawa permitiu à equipe identificar, de forma sistêmica, os múltiplos fatores que contribuíram para a instabilidade estrutural do queijo. Com a visualização clara das causas, foi possível elaborar planos de ação específicos para cada falha identificada, promovendo a correção de procedimentos, a capacitação da equipe e a revisão de equipamentos e métodos. Essa abordagem não apenas solucionou o problema em questão, como também fortaleceu o sistema de controle da qualidade da empresa.
➡️ Para aprofundar seus conhecimentos sobre a aplicação prática dessa ferramenta, recomendamos a leitura dos artigos: Diagrama de Ishikawa na indústria de laticínios (Derivando Leite) e Ferramentas de qualidade na indústria (Sebrae).
