Rastreabilidade não é mais uma escolha — é uma urgência. Em uma cadeia produtiva tão dinâmica e sensível quanto a láctea, saber de onde veio e para onde foi cada lote processado é o que separa empresas preparadas de empresas vulneráveis. Em tempos de fiscalização rigorosa, consumidores exigentes e mercados altamente competitivos, a rastreabilidade deixou de ser um diferencial técnico para se tornar um pilar estratégico da indústria de alimentos.
O que está em jogo vai muito além da organização de documentos: trata-se da capacidade de responder com rapidez e precisão em caso de crises, como desvios de qualidade, contaminações, falhas logísticas ou exigências legais. Nesse sentido, a legislação brasileira é clara e direta. O RIISPOA (Decreto nº 9.013/2017, atualizado pelo Decreto nº 10.468/2020) exige que os estabelecimentos tenham controle documental eficiente e rastreável. Já a Norma Interna DIPOA/SDA nº 01/2017 define os critérios de verificação oficial dos autocontroles em plantas de produtos de origem animal. A RDC nº 24/2015 da ANVISA, por sua vez, determina que os registros de ingredientes, processos e distribuição sejam completos, acessíveis e auditáveis.
🔒 Este conteúdo continua abaixo.
Diante disso, surge a pergunta inevitável:
Porque a rastreabilidade é tão importante?
- Segurança do consumidor: permite identificar rapidamente lotes potencialmente contaminados, viabilizando a adoção imediata de procedimentos de recall quando necessário.
- Atendimento legal: cumpre exigências de órgãos como MAPA e ANVISA, além de ser requisito para certificações, habilitação à exportação e contratos com clientes mais exigentes.
- Controle de qualidade e segurança dos alimentos: assegura registros confiáveis, facilita a identificação de desvios em tempo real e garante condições adequadas em transporte, processamento, armazenagem e expedição.
- Transparência e confiança: fortalece a imagem da marca no mercado, aumenta a visibilidade dos produtos e oferece segurança às equipes diante de auditorias e fiscalizações.
- Redução de perdas: melhora a eficiência na gestão dos processos, otimiza treinamentos e favorece a identificação e correção de falhas operacionais.
No entanto, um dos principais desafios ainda é manter agilidade e precisão no processo sem gerar gargalos operacionais, desperdícios ou custos excessivos. Algumas estratégias podem contribuir significativamente para superar essas barreiras:
- Integração de sistemas: áreas interligadas geram dados consistentes, promovendo uma entrega rápida e completa das informações ao longo de toda a cadeia.
Exemplo: matéria-prima → qualidade → produção → estoque → logística. - Treinamento de equipe: mesmo com sistemas avançados, o fator humano segue sendo determinante. É essencial cultivar uma cultura de responsabilidade sobre os registros e a rastreabilidade do processo.
- Padronização de registros: estabelecer formatos claros para coleta e registro de dados, com fluxos definidos de aprovação e arquivamento, reduz erros e evita a perda de informações relevantes.
- Digitalização de informações: manter os registros em plataformas seguras e acessíveis reduz o tempo de resposta em casos de não conformidade ou recall. Ainda que o cenário ideal envolva sistemas automatizados, muitas empresas ainda operam com formulários manuais arquivados fisicamente. Cabe à gestão identificar as informações críticas e priorizar sua digitalização, antecipando-se a possíveis crises.
Em síntese, a rastreabilidade ágil não se resume à tecnologia. Ela depende da integração entre processos, sistemas e pessoas. O cuidado na geração e guarda de dados, aliado à capacitação contínua das equipes, é o que torna um programa de rastreabilidade verdadeiramente eficaz — e abrangente para toda a cadeia.
Fluxograma da rastreabilidade
Pontos Críticos de um Sistema de Rastreabilidade na Indústria Láctea
Um programa de rastreabilidade deve considerar etapas chaves para elaborar controles que abordem e documentem os riscos pertinentes, os quais, devem trazer respostas no momento de uma crise/emergência. Podemos observar alguns detalhes importantes nesta fundamentação:
-
Coleta na Fazenda
– Riscos: contaminação por antibióticos/pesticidas/entre outros contaminantes, temperatura inadequada, falha de boas práticas agropecuárias.
– Soluções: trabalhar com produtores homologados, realizar análises laboratoriais, medição de temperatura, tranques isotérmicos em boas condições de trabalho.
-
Transporte
– Riscos: quebra da cadeia do frio, mistura de lotes incompatíveis.
– Soluções: monitoramento dos veículos refrigerados, transportadoras homologadas, controle do tempo de entrega, leitura automatizada de lotes.
-
Recebimento e Processamento
– Riscos: mistura de leite conforme e não conforme, falhas nos testes de qualidade.
– Soluções: equipe treinada, utilização de testes consolidados e validados no mercado.
-
Fabricação e Envase de Lácteos
– Riscos: falha de tratamento térmico e registros, contaminação cruzada.
– Soluções: equipe treinada, controle de tempo/temperatura críticas, registros claros para preenchimento das equipes em diferentes turnos e equipamentos, insumos derivados de fornecedores aprovados.
-
Expedição
– Riscos: perda da validade de produtos, mistura de muitos lotes.
– Soluções: equipe treinada, codificação por lote e data para identificação física, visual e em registros, garantindo o controle da rastreabilidade, mesmo que esta envolva um grande número de lotes, controle de carregamento por FIFO (First In, First Out).
Conclusão
Em todas as etapas mencionadas, garantir o registro da data e horário da execução dos procedimentos (coleta, análise, tratamento térmico, envase, etc), bem como, a informação de todos os lotes de insumos adicionados, é um diferencial para a busca das informações em caso de rastreio ou até mesmo recolhimento de lotes de produto acabado.
Manter processos documentados e auditáveis é muito importante para implementar um programa de rastreabilidade eficiente. Saber onde buscar a informação, qual dia/horário cada lote processou/envasou, seu modelo de embalagem, sua posição no estoque, distribuição logística, entre outros detalhes, faz parte da construção de um sistema coeso de rastreamento e isso pode garantir o sucesso na identificação de um problema e na sua resolução antes que alcance o consumidor final.
Rastreabilidade não é uma etapa isolada, mas um reflexo da maturidade da gestão industrial. E é justamente por acreditar no poder transformador de práticas bem estruturadas que, no Derivando Leite, seguimos compartilhando conteúdos técnicos para fortalecer a segurança, a eficiência e a transparência na cadeia láctea.
