A higienização é o pilar central da segurança alimentar e da integridade da marca no setor lácteo. A complexidade das matrizes de leite, ricas em gorduras e proteínas, exige processos de limpeza rigorosos para evitar a formação de biofilmes e a contaminação cruzada. No entanto, o modelo convencional de Clean-In-Place (CIP) enfrenta desafios crescentes de viabilidade econômica e conformidade ambiental.
Os principais gargalos do CIP tradicional incluem:
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Custo Operacional: Dependência de detergentes formulados caros e alto consumo de energia para lavagens a quente (frequentemente acima de 75°C).
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Gestão de Insumos e Armazenamento: Necessidade de espaços robustos e seguros para estoque de químicos corrosivos, além do monitoramento constante de validades.
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Impacto Ambiental e ESG: Desafios no tratamento de efluentes com alta carga química e a necessidade de reduzir a pegada de carbono logística.
A Água Eletrolisada (AE) surge como uma alternativa disruptiva, permitindo a transição para uma “Química Verde” com produção in loco e alta performance sanitária.
O Que é a Água Eletrolisada e sua Produção “In Loco”
A AE é gerada através da eletrólise de uma solução de salmoura diluída (Água + NaCl) em uma célula eletrolítica com membranas de troca iônica. A aplicação de corrente elétrica promove a dissociação iônica, gerando duas soluções distintas e poderosas nos eletrodos.
As Duas Faces da Solução: Água Ácida vs. Água Alcalina
Para o gestor de laticínios, a AE substitui o ciclo tradicional de soda e ácido com vantagens operacionais claras, atuando desde a remoção de “milk stones” (incrustações minerais) até a desinfecção final.
Esse racional conversa diretamente com o “clássico que funciona” do CIP (alcalino para orgânico, ácido para mineral) — só que com a proposta de gerar as soluções dentro da planta.
Eficiência Microbiológica: O Alerta sobre a Listeria monocytogenes
A eficácia da AE reside na natureza molecular do HOCl. Por ser uma molécula pequena e sem carga elétrica, ela penetra na matriz do biofilme e na membrana celular bacteriana com facilidade, superando o hipoclorito de sódio convencional.
Um ponto crítico para o setor é o comportamento da Listeria monocytogenes. Estudos da USP demonstram que a Listeria produz mais polímeros extracelulares a 5°C, tornando o ambiente de refrigeração um nicho de proteção para biofilmes, em vez de uma barreira. Além disso, a eliminação de indicadores como E. coli não garante a ausência de Listeria, que pode sobreviver de forma independente.
“O ácido hipocloroso (HOCl) consegue penetrar a matriz do biofilme e inativar microrganismos e esporos em cerca de 15 segundos de contato, enquanto sanitizadores tradicionais frequentemente exigem minutos de exposição.”
E aqui entra um alerta operacional que muita fábrica aprende “no prejuízo”: biofilme não respeita rotina automática.
Vantagens Estratégicas e Econômicas
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Economia de Escala: Custo estimado de menos de R$ 0,18 por cada 3,78 litros de solução produzida.
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Independência Química: Eliminação da compra de químicos pesados, reduzindo custos de transporte e logística de estoque.
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Segurança e Sustentabilidade: A AE é atóxica para o operador e reverte ao estado de água e sal ao entrar em contato com matéria orgânica, simplificando o tratamento de efluentes (Resolução CONAMA 430/2011).
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Eficiência Verde: Redução do uso de água quente em algumas etapas, diminuindo o consumo de vapor e a pegada de carbono da planta.
Estabilidade e Armazenamento: Diretrizes Técnicas
A estabilidade das soluções varia drasticamente. Enquanto o pH permanece estável, o potencial de oxirredução (ORP) e o cloro residual livre (FAC) são sensíveis ao tempo e à exposição atmosférica.
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AcEW (Ácida): O ORP mantém-se estável por cerca de 5 dias, mas as propriedades sanitizantes declinam após o 3º dia devido à perda de cloro gasoso.
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AlEW (Alcalina): Apresenta um comportamento peculiar, onde o ORP sobe drasticamente entre o 1º e o 2º dia, atingindo um platô após o 3º dia.
Checklist de Boas Práticas:
Armazenar em recipientes escuros (âmbar) para evitar a fotodegradação.
Manter frascos hermeticamente fechados (evitar perda de H^+, HOCl e Cl_2).
Utilizar a solução ácida em até 72 horas para garantir máxima letalidade microbiana.
Monitorar diariamente o cloro livre (limite de 50 ppm FAC para superfícies de contato).
Conformidade Legal e Qualidade da Água de Entrada
Para garantir a eficiência da eletrólise e a segurança do processo, a água de entrada deve ser potável e atender aos Valores Máximos Permitidos (VMP).
Nota Técnica: Parâmetros da Água (Portaria GM/MS nº 888/2021)
Conclusão: A Transição para uma Limpeza Verde
A adoção da água eletrolisada não é apenas uma medida de redução de custos, mas um salto tecnológico para o laticínio moderno. Ao implementar geradores in loco, a indústria resolve o paradoxo da higienização: eleva a segurança contra patógenos persistentes como a Listeria enquanto reduz drasticamente o impacto ambiental. A busca por suporte técnico especializado para o dimensionamento desses sistemas é o primeiro passo para garantir a independência química e a eficiência operacional sustentável.
