Nos últimos anos, muita gente passou a olhar com mais atenção para os alimentos fermentados. E isso não aconteceu por acaso. Com a busca crescente por produtos mais naturais, saudáveis e que realmente tragam algum benefício, itens como kefir, kombucha e coalhada ganharam espaço nas prateleiras — e na rotina de quem prioriza bem-estar. Cada um tem sua particularidade, seu modo de preparo, seu público. Neste guia, você vai entender o que diferencia esses três fermentados e, de quebra, descobrir como começar a produzir com segurança, qualidade e dentro das exigências legais.
Etapa 1: Entenda o que são alimentos fermentados
Fermentar é permitir que os microrganismos façam o trabalho deles — e façam bem feito. Bactérias e leveduras transformam os açúcares dos alimentos em ácidos, gases ou álcool, dando origem a produtos com sabor único, textura diferente e várias vantagens para a saúde. É a natureza atuando no detalhe.
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Etapa 2: O que é Kefir?
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Origem: Regiões do Cáucaso
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Base: Leite ou água
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Fermento: Grãos de kefir (conjunto simbiótico de bactérias e leveduras)
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Tempo de fermentação: Entre 12 e 24 horas
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Sabor: Ácido, suave e ligeiramente gaseificado
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Benefícios: Rico em probióticos, contribui para o equilíbrio intestinal e fortalecimento da imunidade
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Mercado: Muito procurado por quem busca alimentação saudável ou versões veganas (no caso do kefir de água)
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Dica de produção: Utilize potes de vidro e colheres de plástico ou inox. Evite o alumínio
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Legislação: Pode seguir a IN nº 46/2007 do MAPA, que trata do regulamento técnico para leite fermentado
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Etapa 3: O que é Kombucha?
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Origem: China, há mais de 2 mil anos
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Base: Chá preto ou verde, sempre adoçado
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Fermento: SCOBY — cultura simbiótica de bactérias e leveduras
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Tempo de fermentação: De 7 a 15 dias, dependendo da temperatura e do sabor desejado
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Sabor: Refrescante, ácido e com leve efervescência natural
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Benefícios: Fonte de ácidos orgânicos, vitaminas e probióticos
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Mercado: Em crescimento, com espaço para versões premium e saborizadas
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Dica de produção: Controle o pH com atenção (deve ficar entre 2,5 e 3,5) e cuide bem da higiene
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Legislação: Não possui RTIQ próprio, mas deve atender à IN nº 41/1999 (MAPA) para bebidas e à RDC nº 275/2002 (Anvisa) sobre boas práticas. Se ultrapassar 0,5% de álcool, entra na categoria de bebida alcoólica
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Etapa 4: O que é Coalhada?
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Origem: Bastante presente em países do Oriente Médio e no interior do Brasil
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Base: Leite integral, geralmente de vaca
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Fermento: Culturas lácteas como Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus
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Tempo de fermentação: De 6 a 12 horas
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Sabor: Levemente ácido, textura firme e cremosa
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Benefícios: Fonte natural de cálcio, proteínas e probióticos vivos
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Mercado: Ainda pouco explorado, mas com grande potencial em linhas artesanais e gourmet
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Dica de produção: Fermente a cerca de 42 °C e mantenha a temperatura constante durante o processo
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Legislação: Segue o RTIQ de leite fermentado (IN nº 46/2007 do MAPA)
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Etapa 5: Comparativo prático entre os três fermentados
Etapa 6: Boas práticas de fabricação artesanal
- Higienização é essencial: Lave bem e, se possível, esterilize todos os frascos, colheres e utensílios antes de começar. Isso evita contaminações e garante um fermentado seguro.
- Controle a temperatura certa para cada produto: Kefir, kombucha e coalhada têm faixas ideais de fermentação. Respeitar essas temperaturas faz toda a diferença no sabor, na textura e na segurança.
- Use utensílios separados para cada tipo de fermentado: Nada de misturar. O que é do kefir, fica com o kefir. Isso evita que bactérias e leveduras se cruzem entre os produtos.
- Rotule tudo corretamente, principalmente se for vender: Informe sempre os ingredientes, data de fabricação e prazo de validade. Isso passa confiança e cumpre com boas práticas.
- Faça testes sensoriais e de pH: Observe cheiro, cor e sabor, mas também use tiras ou medidores de pH. Eles ajudam a confirmar se a fermentação correu como esperado.
Etapa 7: Por onde começar no mercado de fermentados?
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Defina o seu público: quer trabalhar com saúde, com bem-estar ou com produtos gourmet?
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Faça testes em pequena escala: comece com receitas simples, ofereça para amigos e colete feedback
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Invista na apresentação: rótulo bonito, frasco adequado e uma boa história ajudam na venda
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Regularize sua produção: siga as boas práticas (RDC 275/2002), registre seus produtos e consulte o serviço de inspeção da sua cidade ou estado
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Traga inovação com identidade: sabores regionais, combinações inusitadas ou versões adaptadas (como veganas) podem te diferenciar
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Conclusão
Kefir, kombucha e coalhada não são só modinhas. São alimentos vivos, ricos em cultura (literalmente) e cheios de possibilidades. Seja para consumo próprio ou para empreender, conhecer bem cada um, aplicar boas práticas e respeitar a legislação são passos fundamentais para ter sucesso.
Produzir fermentados é dar vida aos alimentos. Agora só falta dar vida ao seu projeto também.
