Produtos lácteos fermentados são aqueles que passaram por um processo de fermentação lática. Nesse processo, bactérias benéficas (principalmente ácido lácticas) convertem a lactose (açúcar do leite) em ácido lático. Essa transformação não só altera o sabor e a textura do produto, tornando-o mais ácido e, muitas vezes, mais espesso, mas também confere diversos benefícios à saúde.
O que acontece durante a fermentação?
- Produção de ácido lático: Este ácido contribui para o sabor característico e ajuda a conservar o alimento, inibindo o crescimento de bactérias indesejadas.
- Quebra da lactose: A lactose é parcialmente ou totalmente quebrada, o que pode tornar esses produtos mais fáceis de digerir para pessoas com intolerância à lactose.
- Produção de probióticos: A fermentação promove o crescimento de bactérias benéficas (probióticos) que podem trazer benefícios para a saúde intestinal.
- Aumento da biodisponibilidade de nutrientes: A fermentação pode aumentar a disponibilidade de certos nutrientes, como vitaminas do complexo B.
Exemplos de Produtos Lácteos Fermentados:
- Iogurte: Talvez o mais conhecido, o iogurte é produzido pela fermentação do leite por bactérias específicas (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus). Deve apresentar acidez titulável mínima e características sensoriais específicas. Pode ser classificado conforme o teor de gordura (integral, parcialmente desnatado, desnatado) e a adição de outros ingredientes (açúcar, frutas, etc.), seguindo as especificações do regulamento para cada categoria. Existem diversas variedades, como natural, integral, desnatado, com frutas, grego, etc.
- Leite fermentado ou cultivado: Produto em que a fermentação ocorre com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp, Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactérias acido lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final. Deve apresentar características sensoriais próprias e pode ter adição de outros ingredientes conforme regulamentação.
- Kefir: Uma bebida fermentada tradicionalmente feita com “grãos” de kefir (uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras) adicionados ao leite. O kefir tem uma consistência mais líquida que o iogurte e um sabor mais ácido e complexo, com características sensoriais próprias e pode ter variações no teor de gordura conforme regulamentação específica
- Kumys: Produto cuja fermentação se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
- Coalhada: Produto cuja fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico. Apresenta consistência cremosa e sabor ácido característico. Pode ser classificada conforme o teor de gordura.
- Bebida láctea fermentada: produto lácteo que resulta da mistura de leite e soro de leite, submetida a um processo de fermentação por meio de culturas de bactérias lácteas específicas. A legislação permite a adição de outros ingredientes lácteos ou não lácteos, como açúcares, frutas, aromas e outros aditivos, desde que respeitadas as normas vigentes. É fundamental que os micro-organismos utilizados na fermentação permaneçam viáveis e ativos no produto final, em concentrações que garantam os benefícios e as características desejadas.
Benefícios dos Produtos Lácteos Fermentados:
- Melhora da saúde intestinal: Os probióticos presentes em muitos produtos lácteos fermentados podem ajudar a equilibrar a flora intestinal, promovendo a saúde digestiva, auxiliando na absorção de nutrientes e fortalecendo o sistema imunológico.
- Auxílio na digestão da lactose: A quebra da lactose durante a fermentação pode tornar esses produtos mais toleráveis para pessoas com intolerância à lactose, reduzindo sintomas como inchaço, gases e diarreia.
- Fortalecimento do sistema imunológico: Os probióticos podem estimular a produção de anticorpos e melhorar a função das células de defesa do organismo.
- Fonte de nutrientes importantes: Os produtos lácteos fermentados são geralmente boas fontes de cálcio, proteínas, vitaminas do complexo B (especialmente B12) e outros minerais essenciais para a saúde óssea, muscular e nervosa.
- Potencial efeito na saúde mental: Estudos sugerem uma ligação entre a saúde intestinal e a saúde mental (eixo intestino-cérebro), e o consumo de probióticos pode ter efeitos positivos no humor e na redução do estresse e ansiedade.
- Possível auxílio no controle do peso: Alguns estudos indicam que o consumo de produtos lácteos fermentados pode estar associado a um menor risco de obesidade e pode auxiliar no controle do peso.
- Redução do risco de certas doenças: Algumas pesquisas sugerem que o consumo regular de produtos lácteos fermentados pode estar associado a um menor risco de certas doenças, como doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer, mas mais estudos são necessários para confirmar esses benefícios.
É importante notar que os benefícios específicos podem variar dependendo do tipo de produto lácteo fermentado, das culturas utilizadas na fermentação e da quantidade consumida. Ao escolher produtos lácteos fermentados, opte por aqueles com culturas vivas e ativas e, se possível, com menos adição de açúcares.
