A limpeza dos sistemas de processamento de leite vai muito além de um procedimento operacional padronizado. Escolher entre um detergente ácido, alcalino ou a combinação dos dois é uma decisão que deve considerar o tipo de sujidade, o equipamento envolvido, os parâmetros de processo e os riscos associados à contaminação cruzada. Na indústria de laticínios, esse cuidado define não apenas a segurança do alimento, mas também a eficiência operacional e a vida útil dos equipamentos.
O detergente alcalino é utilizado principalmente para remover sujidades orgânicas, como proteínas, gorduras e carboidratos, que aderem às superfícies durante o processamento. Em processos térmicos, por exemplo, a desnaturação de proteínas e a caramelização da lactose favorecem a formação de incrustações. Para sua remoção eficaz, produtos alcalinos com agentes sequestrantes (como EDTA ou fosfonatos) e aditivos tensioativos são recomendados. A temperatura ideal de circulação para a solução alcalina está em torno de 70 °C, conforme evidenciado em estudos de otimização CIP, garantindo maior eficiência química e menor tempo de contato necessário.
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Já o detergente ácido é essencial para remover resíduos minerais, como o “pedra de leite” (carbonato e fosfato de cálcio), que se acumula em superfícies quentes, especialmente em evaporadores, pasteurizadores e trocadores de calor. Nesse caso, ácidos fosfórico, nítrico ou cítrico em concentrações adequadas são os mais utilizados. O desempenho é maximizado quando a solução é mantida entre 50°C e 60°C, como demonstrado em pesquisas sobre eliminação de biofilmes. Contudo, o uso frequente de ácido sem enxágue intermediário adequado pode provocar corrosão em juntas e válvulas e precipitação de sais, exigindo revisão do protocolo.
A sequência ideal de um CIP completo envolve:
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Enxágue inicial com água, para eliminar resíduos solúveis e reduzir a carga orgânica antes da aplicação dos químicos. Essa etapa evita diluições indesejadas e reações químicas adversas, otimizando o desempenho dos detergentes (principais etapas CIP);
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Detergente alcalino a 70 °C para a remoção de sujidades orgânicas;
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Enxágue intermediário com água até pH neutro (6,5–7,5), fundamental para evitar reações ácido/base e precipitação de sais;
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Detergente ácido a 50–60 °C para remoção de resíduos minerais;
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Enxágue final com água potável, que garante ausência de traços químicos e evita contaminação do produto. Esse passo é validado pelo controle de condutividade e pH da água de retorno.
O tempo mínimo de circulação também precisa ser respeitado. Estudos apontam que ciclos com menos de 15 minutos são ineficazes na remoção de resíduos e biofilmes, principalmente quando envolvem micro-organismos como Listeria monocytogenes e Bacillus spp. Para garantir eficácia microbiológica e físico-química, o ideal é manter ao menos 20 minutos de circulação em temperatura de processo, conforme evidenciado em validações realizadas com biofilmes resistentes em superfícies da indústria de laticínios e também em condições simuladas de contaminação real com alta carga bacteriana.
Importante destacar que em algumas realidades operacionais, existem CIPs parciais, em que nem todas as etapas são executadas diariamente. Nesses casos, é essencial acompanhar indicadores críticos como pH, condutividade, ATP e microbiologia, além de realizar validações periódicas para garantir que não haja acúmulo gradual de resíduos ou formação de biofilmes.
Erros comuns em sistemas CIP — como falhas de sequência, ausência de validação microbiológica, dosagens inadequadas ou negligência em mudanças sazonais — são fatores que favorecem a proliferação de contaminações. Esse tema é discutido de forma prática e acessível no artigo técnico do Derivando Leite e complementado pela seção dedicada à limpeza industrial, que reforça a necessidade de atualizações frequentes nos protocolos.