O leite é um dos alimentos mais consumidos no mundo e sua jornada até a mesa envolve processos tecnológicos essenciais para garantir sua inocuidade. Além de proteger a saúde do consumidor, esses tratamentos térmicos moldam as características do leite, influenciando sabor, textura e usos industriais.
Pasteurização: Uma Revolução de Louis Pasteur
Desenvolvida em 1862 por Louis Pasteur, a pasteurização foi um divisor de águas para a segurança dos alimentos. O processo aquece o leite em temperaturas moderadas, eliminando bactérias patogênicas como Salmonella, Listeria e E. coli, sem comprometer significativamente o valor nutricional.
Antes da pasteurização, o leite era um veículo comum para doenças graves como tuberculose e febre tifoide. Hoje, a pasteurização é essencial para tornar o leite um alimento seguro e confiável. Existem dois métodos principais:
- Rápida (HTST): Aquece o leite a 72°C por 15 segundos, ideal para grandes volumes.
- Lenta (LTLT): Aquece a 63°C por 30 minutos, mais comum em produções artesanais.
Além de garantir segurança, a pasteurização prolonga a vida útil do leite e preserva características como sabor e textura, sendo amplamente utilizada em derivados como queijos e iogurtes.
Curiosidade: O leite foi um dos primeiros alimentos a ter controle de qualidade padronizado em escala global, graças à pasteurização.
Tratamento UHT: Alta Temperatura, Alta Praticidade
O UHT (Ultra High Temperature), ou ultrapasteurização, aquece o leite a 135°C por 3 a 5 segundos, eliminando todos os microrganismos, inclusive os deteriorantes. Esse tratamento oferece praticidade e longa validade, especialmente em regiões onde a refrigeração é limitada.
No entanto, o UHT apresenta desafios técnicos. Por exemplo, as altas temperaturas desnaturam até 80% das soro-proteínas, o que impede sua utilização para fabricação de queijos, mas aumenta a viscosidade, ideal para iogurtes. A criação de embalagens assépticas, como as Tetra Pak, solucionou o problema de recontaminação durante o envase, consolidando o UHT como um marco na indústria.
O Leite Cru: Tradição e Polêmica
O leite cru, consumido sem tratamento térmico, é valorizado em culturas tradicionais e na produção de queijos artesanais, como os famosos Camembert e Roquefort na França. Contudo, ele apresenta altos riscos de contaminação por microrganismos patogênicos e é proibido para venda no Brasil.
Embora sua comercialização seja restrita em muitos países, ele é permitido em alguns estados dos Estados Unidos e em parte da Europa, com rígidas regulamentações sanitárias.
Os Impactos dos Tratamentos no Leite
Os processos térmicos não apenas garantem a segurança, mas também influenciam as características químicas e físicas do leite. Por exemplo, a desnaturação das proteínas do soro no UHT altera sua funcionalidade. E no caso das caseínas, o aquecimento pode desestabilizar suas micelas, dependendo da qualidade do leite e do uso de aditivos estabilizantes.
A lactose também sofre mudanças, especialmente no UHT, onde a reação de Maillard pode causar escurecimento e um leve sabor “cozido”. Já os minerais, como o cálcio, têm sua solubilidade reduzida pelo calor, impactando processos como a fabricação de queijos.
Mitos Sobre o Leite
- “O leite pasteurizado precisa ferver antes de consumir.” Errado! Tanto o leite pasteurizado quanto o UHT já são seguros para consumo direto. Fervê-los novamente apenas aumenta a perda de nutrientes.
- “Leite cru é mais nutritivo.” Embora retenha algumas enzimas e vitaminas sensíveis ao calor, o leite cru representa um risco sanitário elevado. As perdas nutricionais nos tratamentos térmicos são mínimas e justificadas pela segurança oferecida.
- “Leite desnatado é menos saudável.” Mito comum! O leite desnatado mantém o mesmo teor de proteínas, cálcio e vitaminas que o leite integral, com menos gordura.
- “O choque térmico mata as bactérias.” Falso! O calor é o responsável por eliminar os microrganismos. O resfriamento rápido é apenas para preservar a qualidade do leite.
Conclusão
Os avanços nos tratamentos térmicos, da pasteurização ao UHT, refletem a evolução da indústria em oferecer alimentos seguros, versáteis e adaptados às necessidades do consumidor. Enquanto o leite cru carrega tradições, a pasteurização e o UHT garantem um equilíbrio entre segurança, praticidade e preservação de nutrientes. Entender esses processos ajuda a valorizar o trabalho científico e tecnológico por trás desse alimento tão essencial.
