Você já se perguntou por que a mussarela faz aquele esticamento irresistível na pizza, enquanto um queijo minas simplesmente se parte? Essa diferença não é apenas culinária, mas científica. O segredo está na elasticidade, uma das propriedades que a ciência dos alimentos investiga através da reologia. Neste artigo, vamos mostrar como a viscoelasticidade explica a textura dos queijos, como os reômetros simulam a masti
O que é viscoelasticidade?
Viscoelasticidade é a capacidade de um material apresentar comportamento tanto elástico quanto viscoso. Em outras palavras: parte do movimento aplicado retorna (como uma mola), e parte se dissipa (como um fluido). Nos queijos, isso explica por que eles não são nem completamente rígidos, nem totalmente líquidos, mas sim um “meio-termo” que dá origem à textura agradável na mordida.
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Dois parâmetros ajudam a quantificar:
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G′ (módulo de armazenamento): relacionado à elasticidade, ou seja, quanta energia o queijo consegue devolver.
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G″ (módulo de perda): relacionado à viscosidade, ou seja, quanta energia é dissipada.
Essa relação G′/G″ varia de queijo para queijo e até mesmo conforme a temperatura — e é exatamente isso que explica por que alguns derretem e esticam e outros simplesmente se fragmentam.
Como o reômetro simula a mastigação
Para entender essas propriedades, pesquisadores usam ensaios oscilatórios em reômetros. O equipamento aplica pequenas deformações ao queijo e mede sua resposta. Entre os principais testes estão:
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Sweep de amplitude: avalia até onde o queijo mantém comportamento linear, antes de a estrutura se romper.
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Sweep de frequência: analisa como o queijo responde a diferentes “velocidades” de mastigação.
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Rampa de temperatura: simula o aquecimento, mostrando quando o queijo passa de sólido elástico para fluido viscoso.
Em estudos recentes, observou-se que o cheddar, por exemplo, apresenta G′ > G″ em temperatura ambiente, mas, ao atingir ~54 °C, ocorre inversão para G″ > G′, indicando transição para comportamento mais líquido, ideal para fundir.
Mussarela: a rainha da elasticidade
A mussarela é produzida por um processo de estiramento da coalhada em água quente, que organiza as proteínas (caseínas) em longas fibras. Esse alinhamento cria uma matriz que se comporta como elástico, resultando no famoso “puxadinho” quando aquecida.
Além disso, a umidade elevada contribui para mobilidade molecular, enquanto o teor de gordura regula a cremosidade. Mais gordura sólida aumenta rigidez em baixas temperaturas, mas em estado líquido contribui para fluidez durante o aquecimento. Esse equilíbrio é essencial para a mussarela manter estrutura, mas também formar fios extensos ao derreter.
E por que o queijo minas não estica?
O queijo minas frescal tem matriz proteica menos organizada e maior teor de água livre. Isso confere maciez, mas reduz o alinhamento necessário para criar elasticidade. Por isso, ao ser mordido ou aquecido, ele tende a se romper em pedaços em vez de formar fios longos. Sua experiência sensorial está mais na suavidade do que na elasticidade.
Aplicações práticas
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Para consumidores: Saber que a textura e o comportamento dos queijos não são aleatórios ajuda a escolher melhor para cada ocasião — minas para uma mordida macia, mussarela para o gratinado perfeito.
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Para técnicos: Ajustes na formulação e no processo (teor de gordura, pH, tempo de estiramento) permitem controlar a elasticidade final. Ensaios reológicos ajudam a prever e padronizar esses comportamentos.
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Para a indústria: A elasticidade é um atributo de qualidade na mussarela. Um estudo brasileiro mostrou que a mussarela de alta umidade, mesmo após 60 dias a 7 °C, manteve perfil adequado para uso em pizza, apesar de variações na textura ao longo do tempo.
Conclusão
O esticamento da mussarela não é um acaso, mas resultado direto de sua estrutura proteica organizada, teor de umidade e comportamento viscoelástico. A ciência da reologia explica desde a mordida macia de um queijo minas até o fio perfeito da mussarela derretida na pizza. Enquanto consumidores sentem essa diferença na boca, técnicos usam reômetros para medir, prever e controlar o fenômeno.
Assim, a resposta para a pergunta inicial é clara: a mussarela estica porque sua elasticidade é desenhada pela ciência.
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