O leite não pode ser tratado como uma matéria-prima biológica fixa ou previsível. Trata-se de um sistema dinâmico, cuja composição sofre variações constantes em função de fatores fisiológicos, nutricionais e ambientais. Entre seus componentes, a proteína bruta — com valor médio de 3,2% — é a fração de maior relevância industrial, sendo composta majoritariamente por caseína (≈2,5%) e, em menor proporção, pelas proteínas do soro ou albuminas (≈0,5%).
A caseína organiza-se em estruturas complexas conhecidas como micelas, responsáveis pela estabilidade coloidal do leite e pelo desempenho tecnológico em processos térmicos e de coagulação. Já as proteínas do soro permanecem solúveis, apresentando comportamento distinto frente ao calor e às alterações físico-químicas.
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Em rebanhos da raça Girolanda, essa relação proteica mostra-se altamente sensível ao manejo nutricional e às condições climáticas. O objetivo deste artigo é detalhar como as variações sazonais dessas frações impactam diretamente a estabilidade térmica do leite e a eficiência do processamento industrial, evidenciando como eventos no campo se refletem em desafios técnicos dentro da indústria de laticínios.
Fatores de produção: por que a composição do leite muda no campo?
As alterações físico-químicas do leite resultam de um conjunto de fatores interdependentes. A variabilidade proteica observada ao longo do ano está diretamente associada aos seguintes aspectos:
Dieta e nutrição.
O estado nutricional do animal é o principal determinante da estabilidade proteica do leite. Situações de restrição alimentar — com reduções de 40 a 50% no aporte de nutrientes — geram estresse fisiológico e figuram entre as principais causas de instabilidade do leite. Dietas baseadas em volumosos como capim-elefante e silagem de milho, associadas a concentrados proteicos, podem elevar o teor total de proteína. No entanto, sem um equilíbrio mineral, especialmente de cálcio, fósforo e magnésio, ocorre comprometimento da integridade micelar.
Clima e estresse térmico.
A zona de conforto térmico das vacas leiteiras situa-se entre 5 °C e 25 °C. Temperaturas acima de 27 °C desencadeiam estresse térmico, reduzindo diretamente a ingestão de matéria seca. De forma indireta, há também impacto na qualidade das pastagens disponíveis, o que contribui para a diminuição da estabilidade coloidal do leite produzido.
Fase da lactação.
A concentração proteica do leite segue um comportamento cíclico. Observa-se redução dos teores nos primeiros três meses de lactação, seguida de elevação gradual ao longo do período produtivo. Contudo, vacas em estádio avançado de lactação — acima de 10 meses — apresentam maior propensão à produção de leite instável, em função do desequilíbrio salino e do aumento do cálcio iônico livre.
Manejo e sanidade.
Doenças como a mastite promovem alterações profundas na composição do leite, principalmente pela degradação proteolítica das caseínas. Além disso, a frequência de ordenha exerce influência direta na concentração de sólidos totais e na pressão intramamária, afetando a estabilidade dos componentes secretados.
A composição do leite, especialmente a fração proteica, é um dos principais fatores que determinam a estabilidade industrial, o rendimento na fabricação de queijos e o desempenho térmico em processos como pasteurização e UHT. Alterações na proteína do leite ao longo do ano explicam por que matérias-primas aparentemente dentro do padrão legal podem apresentar comportamento instável na indústria de laticínios.
Leite Instável Não Ácido (LINA): como a proteína interfere na estabilidade do leite
O Leite Instável Não Ácido (LINA) é uma condição diretamente relacionada à instabilidade das micelas de caseína e não à acidez do leite, sendo um dos principais desafios técnicos na recepção de leite cru.
O Leite Instável Não Ácido (LINA) constitui um dos principais desafios na recepção de matéria-prima, sendo frequentemente confundido com leite ácido, o que resulta em descartes injustificados.
O LINA caracteriza-se pela ocorrência de precipitação no teste do álcool a 72%, apesar de apresentar acidez titulável normal, entre 14 e 18 °D, e pH adequado. Diferentemente do leite ácido, não há fermentação lática envolvida. A instabilidade observada decorre exclusivamente de falhas na estabilidade das micelas de caseína.
No Rio Grande do Sul, a incidência do LINA apresenta forte relação com a sazonalidade forrageira. Na região de Pelotas, os casos concentram-se no outono, período conhecido como “vazio forrageiro”, marcado pelo fim das pastagens de verão. Já em municípios como Panambi, a instabilidade decorre da ocupação das áreas de pasto com o cultivo de soja, levando à restrição alimentar severa do rebanho e ao aumento significativo de casos de leite instável.
Do ponto de vista técnico, o mecanismo do LINA está associado à desestruturação das micelas de caseína, provocada pelo desequilíbrio de cátions e pelo aumento do cálcio iônico livre. Esse cenário reduz a repulsão eletrostática entre as micelas, favorecendo sua agregação prematura.
Impactos no processamento industrial e no rendimento
A variabilidade da composição proteica compromete diretamente o desempenho econômico da indústria de laticínios.
A redução da fração caseína, acompanhada do aumento proporcional das proteínas do soro, resulta em queda significativa no rendimento da produção de queijos. Um indicador crítico nesse contexto é a relação entre ureia e proteína no leite. Teores elevados de ureia sinalizam desequilíbrio nutricional, geralmente associado ao excesso de nitrogênio não aproveitado pelo animal, o que se traduz em menor eficiência de coagulação e perda de massa da coalhada.
Outro impacto relevante é observado na estabilidade térmica dos sistemas industriais. O fenômeno conhecido como fouling — a formação de incrustações em trocadores de calor e sistemas UHT — pode elevar os custos operacionais de limpeza em até 80%.
Tipos de fouling associados ao processamento do leite:
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Tipo A: ocorre entre 75 °C e 110 °C, com predominância de depósitos proteicos ricos em β-lactoglobulina, apresentando aspecto macio, esponjoso e branco.
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Tipo B: forma-se acima de 110 °C, sendo composto majoritariamente por fosfato de cálcio (70–80%) e caseínas, com aparência dura, granular e acinzentada.
Além disso, enzimas termorresistentes produzidas por bactérias psicrotróficas, como Pseudomonas, podem resistir aos tratamentos térmicos e degradar proteínas durante o armazenamento, ocasionando sedimentação e gelatinização em leites UHT.
Conclusão: integração como diferencial competitivo
A variação da proteína do leite ao longo do ano não é um desvio, mas uma característica natural da matéria-prima láctea. Ignorar esse comportamento compromete a estabilidade do leite, o rendimento industrial e a eficiência dos processos térmicos utilizados pela indústria de laticínios.
À medida que o setor avança para 2026, a qualidade do leite deixa de ser avaliada apenas pelo volume produzido e passa a ser valorizada por sua funcionalidade industrial e pelos teores de proteína e gordura. A estabilidade do processamento não nasce na fábrica, mas no campo.
Rebanhos adequadamente nutridos, protegidos contra o estresse térmico e submetidos a manejo sanitário rigoroso são os únicos capazes de fornecer uma matéria-prima resiliente aos processos térmicos modernos. A integração efetiva entre fazenda e indústria deixa de ser discurso e passa a ser condição básica para garantir rendimento, valor agregado e sustentabilidade em toda a cadeia láctea.
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