Vejo o queijo não apenas como um alimento, mas como uma cápsula do tempo cultural. Estudos apontam que sua existência remonta a mais de 8.000 anos a.C., surgindo em paralelo à domesticação de animais e à necessidade vital de conservar o leite. O que começou como uma técnica de sobrevivência evoluiu para uma complexidade sensorial sem precedentes.
Estima-se que existam hoje mais de 10 mil tipos de queijo ao redor do globo. Essa versatilidade é o resultado da experimentação humana com diferentes tipos de leite, tempos de maturação e, acima de tudo, a expressão do “terroir” — a alma da terra manifestada em sabores e texturas.
A Verdade sobre o “Dia Mundial do Queijo”
É comum vermos celebrações no dia 20 de janeiro, mas, como especialista, é meu dever esclarecer a origem dessa data. Na verdade, trata-se de uma adaptação brasileira do National Cheese Lovers Day dos Estados Unidos.
Embora não seja uma efeméride global oficial, a data serve como um excelente pretexto para celebrarmos a nossa produção nacional. É um convite para que o consumidor brasileiro olhe para além das prateleiras industriais e valorize a riqueza dos nossos produtores artesanais, que transformam o leite em ouro gastronômico em todas as regiões do país.
O Orgulho Nacional: Queijos Premiados e Patrimônios Culturais
O Brasil vive um momento áureo na queijaria artesanal, unindo o rigor técnico da maturação ao respeito pelas tradições ancestrais.
Patrimônio Imaterial e o Saber do “Leite Cru”
Em 13 de junho de 2008, o IPHAN registrou o Modo Artesanal de Fazer Queijo em Minas Gerais como patrimônio cultural imaterial. O pilar dessa tradição é o uso do leite cru (in-natura), preservando a microbiota local que a pasteurização eliminaria.
O segredo do sabor inconfundível reside no “pingo”: um fermento natural coletado do soro da produção do dia anterior. Ele é a impressão digital de cada fazenda. Curiosamente, no Serro, a tradição mantém o veto cultural à presença de mulheres na produção, baseada na crença histórica de que “mãos quentes” ou o uso de cosméticos poderiam desandar a massa do queijo.
Tabela de Comparação Regional (Terroir Mineiro)
Reconhecimento Internacional
Nossa excelência é premiada globalmente. O queijo Morro Azul, de Pomerode (SC), é uma joia da queijaria moderna. Feito com mofo branco, ele possui uma característica técnica vital: é envolto em uma cinta de madeira (carvalho), que sustenta sua estrutura extremamente cremosa e confere notas amadeiradas ao aroma. Em 2026, foi o único brasileiro na lista de melhores do mundo da Culture Magazine, além de brilhar no World Cheese Awards e no ranking dos 100 melhores do Taste Atlas — onde o Queijo Canastra Artesanal também já figurou no topo.
Curiosidades: Os 5 Queijos Mais Esquisitos do Mundo
A história da alimentação também é feita de excentricidades que desafiam o paladar convencional:
1. Casu Marzu (Sardenha, Itália): Derivado do pecorino, este queijo é maturado até a decomposição, impulsionada pela introdução de larvas vivas de mosca que transformam a gordura em uma massa quase líquida.
2. Queijo de Leite de Camelo (Camelbert): Comum em regiões áridas, utiliza pedaços do estômago do camelo para coagulação. O resultado é uma iguaria de sabor azedo e aroma pungente.
3. Queijo de Leite Humano: Experiência do chef Daniel Angerer, que utilizou leite materno excedente. A receita incluía ingredientes como beterraba, alface, cogumelos porcini desidratados e chutney de cebola. Devido à baixa escala de produção, nunca foi comercializado.
4. Pule (Sérvia): Produzido na Reserva de Zasavica, é o queijo mais caro do mundo. São necessários 25 litros de leite de jumenta para 1 kg de queijo, sendo que cada animal produz apenas 200 ml de leite por dia. É uma bomba nutricional, com 60 vezes mais Vitamina C que o queijo comum.
5. Milbenkase (Alemanha): Originário de Wurchwitz, é maturado com ácaros vivos. As enzimas desses aracnídeos tornam a crosta preta e conferem um sabor amargo e picante.
Guia Prático: Classificação e Armazenamento
Para preservar a integridade de um bom queijo, o cuidado pós-compra é fundamental.
Categorização por Umidade e Mofo
- Queijos Frescos:Alta umidade e não maturados. Exemplos: Ricota e Minas Frescal.
- Mofo Branco:Possuem casca aveludada comestível. Exemplos: Brie e Camembert. Nota do Especialista: É perfeitamente normal que, com o tempo, o mofo branco migre para o interior da massa.
- Semiduros e Duros:Baixa umidade e longa maturação. Exemplos: Parmesão, Gouda e Provolone.
- Queijos Azuis:Presença do fungo Penicillium roqueforti. Exemplos: Gorgonzola e Roquefort.
Instruções de Conservação: “Faça e Não Faça”
Faça:
- Mantenha na gaveta de legumes da geladeira, onde a temperatura é mais estável.
- Envolva em papel manteiga antes de colocar em recipientes.
- Retire da refrigeração 30 minutos antes de consumir para que a gordura estabilize e o aroma floresça.
- Separação Obrigatória: Mantenha os Queijos Azuis isolados. O mofo desses queijos é muito volátil e pode contaminar outros exemplares na mesma geladeira.
Não Faça:
- Jamais congele o queijo; o gelo rompe a estrutura da massa e destrói a textura original.
- Evite a porta da geladeira por conta da variação térmica constante.
- Não use filme plástico em queijos de mofo branco por longos períodos, pois eles precisam “respirar”.
Harmonização e Experiência Sensorial
A combinação ideal deve buscar o equilíbrio ou o contraste harmonioso:
- Queijo Brie: Perfeito com mel, geleias de frutas vermelhas ou em um risoto de pera.
- Queijo Colonial: A tradição sulista sugere a goiabada ou a surpreendente e deliciosa banana frita.
- Gorgonzola: Harmoniza com vinhos tintos robustos ou vinhos doces como o Moscatel. Vai bem em molhos com linguiça artesanal.
- Parmesão: Aprecie em lascas com presunto cru ou sobre uma salada fresca de folhas verdes.
Conclusão
Explorar o universo dos queijos é um ato de respeito à gastronomia e aos pequenos produtores da agricultura familiar. A higiene no manuseio é a base, mas a curiosidade é o que nos move a descobrir novos sabores. Que cada pedaço seja degustado com a consciência de que o queijo é, acima de tudo, um símbolo de união, paciência e cultura milenar.
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