Leite, onde tudo começa…

Leite é…..

ALIMENTO ESSENCIAL PARA UM MUNDO EM CRESCIMENTO

O leite é um alimento complexo que contém nutrientes vitais para os corpos de jovens mamíferos. O leite é o único alimento do mamífero durante o primeiro período de sua vida e as substâncias no leite fornecem energia e anticorpos que ajudam a proteger contra infecções. Para humanos, leite e laticínios fazem uma contribuição significativa para atender às necessidades de nossos corpos de cálcio, magnésio, selênio, riboflavina, vitamina B_12, vitamina B₅ e, portanto, desempenham um papel fundamental em nosso desenvolvimento.

AS ORIGENS DA PRODUÇÃO DE LEITE

Os animais leiteiros de hoje são o produto de milhares de anos de reprodução de animais insuperáveis que viviam em diferentes altitudes e latitudes, às vezes expostos a condições climáticas severas e extremas. As técnicas utilizadas na produção de leite utilizando vacas, cabras, ovinos e búfalos começaram há cerca de seis mil anos. As mesmas espécies de animais são mantidas para ordenha hoje. Esses animais herbívoros foram a escolha natural para satisfazer a necessidade dos humanos por comida e roupas, pois são menos perigosos e mais fáceis de manusear do que animais carnívoros. Os animais usados para a produção de leite são ruminantes que comem rapidamente, em grandes quantidades, e depois digerem seus alimentos.
Hoje, o animal ordenhado mais difundido do mundo é a vaca. A vaca pode ser encontrada em todos os continentes ao redor do mundo. Outros animais comumente utilizados tanto na subsistência quanto na pecuária leiteira industrial são cabras, ovinos e búfalos. O leite desses animais é de grande importância para as comunidades rurais como fonte de proteína de alta qualidade e outros constituintes. Ovelhas e cabras são de importância excepcional em áreas como o Mediterrâneo e em grandes áreas da África e Ásia. O número de ovelhas e cabras no mundo está na casa dos bilhões e eles são os mais numerosos de todos os animais produtores de leite e carne. A contribuição de ovinos e caprinos para a produção de leite e carne nas áreas mais pobres também é considerável: Ambos os animais são uma fonte barata de alimentos e são mantidos principalmente em condições onde fatores climáticos, topográficos, econômicos, técnicos ou sociológicos limitam o desenvolvimento de sistemas de produção de proteínas mais sofisticados.

AS QUALIDADES NUTRICIONAIS DO LEITE

Entre os minerais essenciais e vitaminas no leite estão ferro e vitamina D. Eles, no entanto, não estão presentes em quantidades suficientes, ou em proporções ideais, para cumprir os requisitos para a nutrição completa. Durante o primeiro período de vida, o animal jovem compensa, portanto, a escassez de certos nutrientes no leite, explorando as reservas que recebe de sua mãe ao nascer, que normalmente são suficientes até que sua dieta inclua outros alimentos. Para tornar os nutrientes facilmente consumíveis e digestíveis, eles estão disponíveis em estado líquido, em parte como solução, em parte como dispersão ou suspensão. Há uma grande variação no equilíbrio de componentes no leite de vários mamíferos, embora os próprios componentes sejam basicamente os mesmos.
As quantidades dos vários principais constituintes de leite cru das vacas podem variar consideravelmente; entre vacas de diferentes raças e entre vacas individuais da mesma raça. A água é o principal constituinte e é o portador de todos os outros componentes. O leite de vaca consiste em cerca de 87 % de água e 13 % de substância seca que é suspensa ou dissolvida na água. Além de “sólidos totais”, o termo sólidos não-gordura é usado na discussão da composição do leite.

Tabela 1.1

A composição do leite (g/100g) de diferentes espécies:

VACAS

Mudanças consideráveis ocorreram na composição genética da espécie Bos Taurus desde que a vaca foi assumida como animal de serviço há cerca de seis mil anos. A mais significativa delas é que a moderna vaca leiteira lactante tem uma produção de leite muito maior do que suas necessidades de bezerro. O desenvolvimento genético resultou em um aumento muito maior da produção de lactação. As vacas de hoje produzem cerca de seis vezes mais do que vacas primitivas. Mesmo há cerca de trinta anos, uma vaca normalmente só produzia em algum lugar na região de 4.000 quilos de leite por bezerro, enquanto as vacas de hoje produzem uma média entre 7.000 e 12.000 quilos de leite. Algumas vacas podem produzir até 14.000 litros de leite ou mais por bezerro. O maior conhecimento sobre a importância do manejo do rebanho, do bem-estar animal e da alimentação otimizada tem contribuído para esse desenvolvimento genético.

Como é o caso de todos os mamíferos, as vacas produzem leite para seus descendentes. Portanto, a produção de leite está intimamente ligada ao ciclo reprodutivo. Antes que uma vaca fêmea possa começar a produzir leite ela deve ter tido um bezerro. As fêmeas atingem a maturidade sexual aos sete ou oito meses de idade e são então chamadas de novilhas. As novilhas geralmente são acasaladas quando têm entre 15 e 18 meses por “serviço natural” usando um touro ou por inseminação artificial. O período de gestação normalmente dura de 265 a 300 dias e as novilhas tendem a dar à luz seus primeiros bezerros aos 2-2,5 anos de idade. Eles são tipicamente criados novamente quatro a oito semanas após o parto.

ORDENHA

Durante a ordenha, o hormônio da ocitocina deve ser liberado na corrente sanguínea da vaca para que a úbere se esvazie. Este hormônio é secretado e armazenado na glândula pituitária. Quando a vaca é preparada para ordenha pelos estímulos corretos, um sinal é enviado para a glândula, que então libera seu estoque de ocitocina na corrente sanguínea. Na vaca primitiva, o estímulo foi fornecido pelas tentativas do bezerro de chupar a. A ocitocina foi liberada quando a vaca sente o bezerro chupando. Uma vaca leiteira moderna normalmente não tem bezerro presente durante a ordenha, por isso a estimulação do leite “desapontamento” é feita pela preparação da ordenha, ou seja, os sons, cheiros e sensações associados ao tempo de ordenha.
O hormônio da ocitocina começa a ter efeito cerca de um minuto após o início da preparação e faz com que as células musculares comprimam os alvéolos. Isso gera pressão na úbere e pode ser sentido com a mão; é conhecido como o reflexo de desapontar. A pressão força o leite para baixo na cisterna, da qual é sugado para a recipiente de de uma máquina de ordenha ou pressionado pelos dedos durante a ordenha manual. O efeito do reflexo desapontamento gradualmente desaparece à medida que a ocitocina é diluída e decomposta na corrente sanguínea, desaparecendo após 5-8 minutos. A ordenha deve, portanto, ser concluída dentro deste período de tempo. Se o procedimento de ordenha for prolongado na tentativa de “tirar” a vaca, a cepa desnecessária é colocada na úbere e a vaca fica irritada e pode ser difícil de ordenhar.
A gordura do leite consiste principalmente de triglicérides, que são sintetizados a partir de gliceléolas e ácidos graxos. Ácidos graxos de cadeia longa são absorvidos pelo sangue. Os ácidos graxos de cadeia curta são sintetizados na glândula mamária a partir dos componentes acetato e hidroxibutirato beta que têm suas origens no sangue. A proteína do leite é sintetizada a partir de aminoácidos também com origem do sangue e consiste principalmente de caseínas e, em menor medida, proteínas de soro de leite. A lactose é sintetizada a partir de glicose e galactose dentro da célula secretante do leite. Vitaminas, minerais, sais e anticorpos são transformados do sangue através do citoplasma celular para o lúmen alveolar.

QUALIDADE DO LEITE E SAÚDE ANIMAL

Vacas são normalmente produtivas por cerca de três lactações. Um pré-requisito para produzir leite de forma econômica é ter um rendimento relativamente alto com alta qualidade enquanto os agricultores planejam manter o animal e evitar quaisquer causas de abate involuntário. . Isso significa alta produção de animais saudáveis que não sofrem de nenhum tipo de doença. A mastite é a doença mais comum e cara em rebanhos leiteiros. Em muitos casos, o agricultor só está ciente dos casos clínicos.
Foi relatado que as taxas de mastite clínica são geralmente de 20-100 casos/100 vacas por ano. Os níveis de infecção subclínica são de 5 a 35 % dos quartos infectados por grandes bactérias patógenas. Mastite clínica é bastante fácil de detectar para o agricultor. Os sintomas incluem coagulação e descoloração do leite e a glândula fica dura, vermelha ou inchada. Em casos graves, a vaca tem febre e perda de apetite. Mastite subclínica pode ser mais difícil de detectar, uma vez que tanto o leite quanto o úbere podem parecer bastante normais, enquanto as células somáticas no leite aumentam.
Mastite é uma inflamação na glândula mamária que pode ser causada por infecções bacterianas ou traumas. Quando as bactérias crescem, elas liberam metabólitos e toxinas que estimulam mecanismos de defesa na vaca. A resposta à inflamação leva a uma migração de glóbulos brancos da circulação periférica para a úbere. A contagem celular do leite aumenta de 100.000 células por mililitro ou menos por úbere até vários milhões. O aumento da contagem de células é acompanhado por uma ativação de várias enzimas de leite.

RESFRIAMENTO DO LEITE

O leite deixa o úbere a uma temperatura de cerca de 37 °C. O leite fresco de uma vaca saudável é praticamente livre de bactérias, mas ainda deve ser protegido de ser contaminado depois de ter deixado a úbere. Microrganismos capazes de estragar o leite estão por toda parte – no úbere, nas mãos dos ordenhadores, nas partículas de poeira transportadas pelo ar e gotículas de água, na palha e no joio, no cabelo da vaca e no solo. É comum filtrar o leite antes de entrar no tanque de leite.
O resfriamento eficiente do leite cru após a ordenha é a melhor maneira de prevenir o crescimento bacteriano. Vários sistemas de resfriamento estão disponíveis; a escolha depende do volume produzido de leite, é adequado para pequenos produtores. É muito favorecido pelos usuários de unidades de água gelada e produtores que utilizam equipamentos de ordenha direto à lata. Um refrigerador de imersão é projetado para resfriamento direto do leite em tanques com agitadores, bem como em tanques. A unidade de condensação é montada em uma parede.

O evaporador está localizado na extremidade inferior da unidade de imersão. O refrigerador de imersão também pode ser usado para resfriamento indireto, ou seja, para resfriamento de água em bacias isoladas. O leite é então resfriado em tanques com agitadores de transporte imersos na água gelada. Tanques de fazenda isolados para refrigeradores de imersão estão disponíveis em ambos os tipos estacionários e móveis. Quando as condições da estrada impedem o acesso por caminhão-tanque, um tanque móvel pode ser usado para levar o leite a um ponto de coleta adequado. Tanques móveis são fáceis de transportar e, portanto, adequados para ordenha nos campos. Tanques de expansão também podem ser usados para resfriamento e armazenamento do leite. Deve-se prestar atenção à higiene para produzir leite de alta qualidade bacteriológica. No entanto, apesar de todas as precauções, é quase impossível excluir completamente as bactérias do leite. O leite é um excelente meio de crescimento para bactérias; contém todos os nutrientes de que precisam. Assim, assim que as bactérias entram no leite, elas começam a se multiplicar. Por outro lado, o leite que sai das contém certos bactericidas originais que protegem o leite contra a ação de microrganismos durante um período inicial após a extração. Também leva algum tempo para infectar microrganismos para se adaptar ao novo meio antes que eles possam começar a crescer.

É importante manter o leite em baixa temperatura durante o armazenamento. A atividade dos microrganismos aumentará facilmente novamente se a temperatura for permitida a subir alguns graus acima da temperatura de armazenamento recomendada. Os refrigeradores de pulverização ou imersão são comumente usados em fazendas, que fornecem leite para os laticínios em latas. No refrigerador de pulverização, a água gelada circulante é pulverizada nas partes externas das latas para manter o leite fresco. O refrigerador de imersão consiste em uma bobina, que é abaixada na lata. A água gelada circula pela bobina para manter o leite na temperatura necessária.
Onde as máquinas de ordenha são usadas, o leite é comumente coletado em tanques de leite especiais na fazenda. Uma ampla gama de tanques de leite de vários tamanhos estão disponíveis com equipamentos de resfriamento embutidos projetados para garantir o resfriamento a uma temperatura especificada dentro de um tempo especificado. Estes tanques são frequentemente, na maioria dos casos, equipados com equipamentos para limpeza automática para garantir o alto padrão uniforme de higiene. Em grandes fazendas, e em centros coletores onde grandes volumes de leite (mais de 5.000 litros) devem ser resfriados rapidamente de 37 °C a 4 °C, o equipamento de resfriamento dos tanques a granel pode ser inadequado. Nestes casos, o tanque é usado principalmente para manter a temperatura de armazenamento necessária.

Cada etapa inicial na fazenda garante um alimento seguro na mesa do consumidor.

Nos próximos artigos, detalharemos mais informações dessa etapa tão importante no processo de lácteos…