Garantir a segurança microbiológica do leite é uma das prioridades da indústria láctea — e isso começa com um processo de pasteurização bem validado. Diante da importância do tema e da necessidade crescente por embasamento técnico-científico na validação de processos térmicos, este artigo apresenta e comenta os resultados do estudo “Validação do processo de pasteurização rápida de leite em trocador de placas”, publicado na Revista Técnica da Agroindústria (vol. 2, n. 1 – Artigo 030, maio de 2025), de autoria das pesquisadoras Elisabete Tonel e Tahis Regina Baú, da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR).
Por que validar a pasteurização?
A pasteurização é uma etapa crítica na produção de leite, pois tem como principal função eliminar microrganismos que podem causar doenças, como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli. Para que esse objetivo seja alcançado de forma consistente, é necessário validar o processo.
A validação da pasteurização é importante por diversos motivos:
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Garantia de segurança microbiológica: A validação comprova, com dados científicos e operacionais, que o tratamento térmico aplicado é eficaz contra microrganismos patogênicos, mesmo em variações operacionais.
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Atendimento à legislação: O Decreto nº 9.013/2017 (RIISPOA) permite diferentes combinações de tempo e temperatura, desde que sua equivalência seja comprovada. A validação é o caminho técnico para demonstrar essa equivalência.
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Proteção à saúde pública: Validar evita riscos de surtos de doenças transmitidas por alimentos, aumentando a confiança do consumidor.
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Manutenção da qualidade do leite: A pasteurização precisa ser eficaz sem comprometer os aspectos nutricionais e sensoriais do leite. A validação ajuda a balancear segurança e qualidade.
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Base para auditorias e certificações: Um processo validado gera documentação técnica que pode ser usada para certificações de qualidade e defesa em auditorias sanitárias.
A pasteurização do leite pode ser realizada por dois métodos principais:
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Pasteurização lenta: aquecimento do leite a 63 a 65 °C durante 30 minutos.
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Pasteurização rápida: aquecimento a 72 a 75 °C por 15 a 20 segundos.
A validação consiste em documentar e demonstrar, com dados reais e científicos, que o processo térmico adotado é eficaz na eliminação de microrganismos patogênicos, garantindo a segurança do leite sem comprometer suas características nutricionais e sensoriais.
O estudo na prática: avaliação de um pasteurizador de placas
🧪 Equipamento utilizado:
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Modelo: Padroniza PPL 300 (série 514)
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Vazão nominal: 10.000 litros/hora
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Tempo de retenção: 16 segundos
Este pasteurizador foi avaliado em uma planta de produção contínua de queijos. A temperatura registrada durante o processo variou entre 72,3 °C e 74,7 °C, permanecendo dentro do intervalo definido pelo RIISPOA para pasteurização rápida. Importante destacar: não houve desvio de fluxo durante o período monitorado.
🎯 Objetivo do estudo:
O objetivo foi validar a eficiência microbiológica do processo térmico, ou seja, verificar se o leite tratado pelo pasteurizador atendia aos critérios de redução de microrganismos definidos para segurança.
🔬 Como foi feita a análise:
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Foram coletadas 8 amostras ao longo de 6 horas e 15 minutos de operação.
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As amostras foram comparadas antes (leite cru) e depois (leite pasteurizado) do processo.
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Foram analisados dois indicadores microbiológicos:
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Mesófilos aeróbios
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Enterobacteriaceae
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As análises foram realizadas com placas Petrifilm™ (Neogen).
Resultados e interpretação
Os dados obtidos confirmaram a eficiência do processo térmico. A redução média de microrganismos foi altamente satisfatória, comprovando que o binômio tempo x temperatura adotado era adequado.
Uma pasteurização adequada deve proporcionar uma redução de até 6 log de microrganismos. Os dados do estudo, portanto, mostram conformidade com os padrões internacionais e nacionais de segurança.
Considerações finais
Este estudo reforça um ponto essencial: não basta aplicar a pasteurização — é preciso validá-la. A eficiência do processo deve ser comprovada por meio de análise microbiológica, respeitando o binômio tempo x temperatura e as condições operacionais reais.
A validação garante segurança, respaldo legal e confiança nos processos industriais, sendo especialmente relevante em auditorias, certificações e exportações.
Além disso, os autores do estudo ressaltam que a pasteurização é apenas uma etapa da cadeia de produção. Para garantir um produto seguro até o consumidor final, é fundamental manter boas práticas de fabricação, controle sanitário rigoroso e armazenamento adequado.
🔎 Por que divulgar estudos como este?
Artigos técnicos como o de Elisabete Tonel são essenciais para transformar conhecimento científico em prática industrial. A validação de processos garante segurança, conformidade e qualidade — e quanto mais esse tipo de conteúdo for compartilhado, mais fortalecida será a cadeia láctea. Que iniciativas como essa ganhem cada vez mais espaço!
